קצת על ארץ היין אוסטריה

בתחילת האלף השלישי קניתי את כל היין שיכולתי למצוא. לבן, אדום, מבעבע, עולם חדש, עולם ישן – לא חשוב, העיקר לקנות. בין היתר מצאתי כמה יינות לבנים אוסטריים אצל בחור וינאי, סוחר יין שפגשתי במרחב הוירטואלי. שני בקבוקים שונים מבציר 2001 נשארו בצד, יחד עם כמה מ-1999 המצוינת. אחד מה-01' פתחנו בתחילת השנה, לציין עשור להולדת הבנות שלנו.
הדבר הבא שעשיתי היה לפתוח את ה-2001 הנוסף. שניהם היו לא פחות ממדהימים. יינות "יפים" ככל שיין יכול להיות יפה. למחרת בבוקר בדקתי כמה עולים הבצירים החדשים מאותם יינות. אחרי שבוע כבר הזמנתי כרטיסי טיסה לווינה. היה לי ברור שאני רוצה להכיר את היינות הללו מקרוב, בראש ובראשונה מתוך הבנה שהם מקסימים ומדברים בשפה שאני אוהב ומכבד, וגם מתוך תחושה שהם מתאימים לאקלים שלנו כאילו ונחל הירקון היה נהר הדנובה, מינימום.
אני יודע, יין אוסטרי לא נראה עניין פשוט. זה מתחיל בזן Gruner Veltliner, הכוכב הבלתי מעורער של כרמי אוסטריה (כ-33% מכלל 570,000 הדונמים הנטועים). לך תלמד להגיד את זה, ויותר מזה – לך תדמיין איך הלקוח יזמין את זה במסעדה. די מהר גילינו ששם חיבה קליט וזכיר יכול להיות פתרון – GV, גרונר, או Gruve-Groovy אמריקאי קליל וצעיר. אבל הבעיות הללו נגמרות מייד אחרי שטועמים. הגרונר הוא אחד הזנים הידידותיים ביותר לאוכל שאני מכיר – לכל אוכל, ובעיקר לירקות, "אויבי יין" ידועים שנכנעים בשמחה לסגנון האוסטרי היבש על פי רוב.
חלקנו גם חשדנים כלפי כל הנקודות האלה שמוצאים מעל האותיות בשפה הגרמנית, וגם מול שמות החלקות והכפרים שחלקם הגדול מתחרזים עם "שניצל". אבל הטופ של יינות אוסטריה מתחרה עם המיטב של יינות העולם הלבנים-יבשים. למעשה, הם מביסים כל יין כזה בכל קטגוריית מחיר – ולמרות זאת הם עדיין לא מספיק מוערכים.
חלק מזה נובע מהמשבר הגדול שקרה בשנת 1985. עניין של זיופי יין, מהילה של חומרים אסורים ואף רעילים, דברים שנעשו על ידי כמה שחקנים מספיק גדולים כדי להכתים את התעשיה כולה. אבל מכאן ההתאוששות היתה מהירה. מצד אחד רגולציה קפדנית, חסרת תחרות באירופה וכמובן בעולם, ומצד שני מאמץ אדיר של דור צעיר של ייננים שלקח את היין האוסטרי למסע של חיפוש עצמי מרתק. דור נוסף אחרי, אוסטריה כבר מצאה תשובה. היא כבר שחקן עולמי.
אבל מה היא מביאה למשחק?
.
האנשים שפגשתי – כולם דוברים אנגלית מצוינת, ידידותיים בצורה בלתי אפשרית כמעט. חלקם בגילי, ובמקומות אחדים היו אלה כבר בני הדור הצעיר (+20) שלוקחים את העסק קדימה. "האדמה עוד זזה", הם אומרים, ומביאים כדוגמא את חוקי ה-DAC החדשים, או את כל עניין ה"גרנד קרו" (על כך בהמשך). "אבל יש הרגשה שהדברים מתיישבים היטב, במקומות הנכונים".
וגם אם לעיתים האלכוהול עלול להיות גבוה – אלה יהיו היינות האלכוהוליים המרשימים בעולם, רובם מאוזנים להפליא ללא טיפת חום או תוקפנות.
.
אז הנה, מה שיש לאוסטריה להציע בעולם היין, ודאי בעולם היין המקומי שלנו:
ברמת הכניסה: יינות תחרותיים ,רעננים, נמרצים, חדים אך פירותיים להפליא – ורובם על הצד היבש.
קצת הלאה: תמורה יוצאת דופן לכספכם עבור יינות יבשים, מורכבים ומרתקים.
ריזלינגים: מהרמה הגבוהה ביותר בעולם, יינות שכבר לגמרי "שם", פרי טהור אפוף ניחוחות אדמה.
ועוד: פינו בלאן מהצמרת העולמית, וכמה יינות אדומים לא בריונים שעושים מאוד טוב על שולחן האוכל.
גרונר ולטלינר: אולי הלבן האירופאי הגדול האחרון שלא הכרנו בארץ. ייחודי, מורכב, ידידותי לאוכל, ובעיקר טעיםםם.
 
על סוכר.
רוב היין הלבן האוסטרי הוא יבש (עד 9 גרם סוכר שיורי לליטר ע"פ תקן היין האוסטרי). חלק גדול ממה שהבאנו נחשב יבש גם במונחים ישראליים (עד 4 גרם לליטר). במובן הכי בסיסי ופשוט, החבר'ה האלה לא מתעסקים עם היין: מה שיוצא – אני מרוצה, וכשהתסיסה נעצרת היא נעצרת. אצל יוהאנס הירש, למשל, טעמנו יינות משנים עוקבות, בציר אחד מתקתק עם +9 גרם לליטר, אחד יבש כמעט לגמרי עם פחות מ-4 גרם. רבים מהייננים הגרמנים עוצרים את יינות ה-Trocken שלהם בגבול העליון המותר (9 גרם), וכשזה מצליח, זה לא דומה לשום דבר אחר. הייננים האוסטרים, לעומתם, לא מכוונים לשם על פי רוב. יחד עם זאת, מכל מאות היינות שטעמנו, לא היה אחד שהרגשנו שחסר בו סוכר. מעט מאוד מיינות ה"גרובה" שהבאנו הם Bone Dry, רובם מפלרטטים בחן סביב הגבול העליון המוגדר בישראל כ"יין יבש". זה הדבר העיקרי שכל אחד ואחד שינן לנו לפני, במהלך ואחרי הטעימות: האוסטרים אוהבים את היין שלהם יותר יבש – ומבוקבק הרבה יותר צעיר. בשנה כמו 2009 יותר קל למצוא את ה-Sweet Spot – זו שנה עמוסה בפרי נפלא ומתוק, בשנה כמו 2010 זה יותר קשה, כי זו שנה יותר חומצית באופיה. אנחנו חושבים שהצלחנו למצוא יינות עם רמת סוכר מהנה מאוד, ויחד עם זאת לא גבוהה מדי כדי להפריע לכל דבר שתרצו להגיש איתם.
.
אחת הבעיות הגדולות בפניהן ניצבת אוסטריה קשורה לצד השני של משוואת הסוכר – האלכוהול. בכמה אזורים – בעיקר בעמק דנובה החם יותר – מגיע הגרונר ולטלינר לרמות הבשלה שמתורגמות לאחוזי אלכוהול גבוהים, לפעמים מעל 15%. אני לא חושב שצריך לשפוט יין לפי מספרים על הנייר, ויש אינספור יינות של 15% שמרגישים מאוזנים להפליא. מצד שני, אפשר לטעום באוסטריה כמה יינות שהמרדף אחרי הריכוז, היובש והציונים הגבוהים קצת הוציא אותם מהפוקוס, לפחות זה שאנחנו מחפשים. כמה מהיינות האדומים (והיותר יקרים) סובלים גם הם מהרצון המוכר לנו כל כך לאסוף עוד קרן שמש, עוד גרם סוכר, עוד חודש בחבית. כמה ייננים טוענים ששיא המרדף הזה כבר מאחור, כמה טוענים שהמגמה עוד נמשכת, כי ליינות הללו יש הצלחה לא מבוטלת.
כולנו, בשלב כזה או אחר כצרכני יין מתחילים, התעסקנו המון בשאלה "כמה יש". כמה טעם, כמה ריכוז, כמה עץ, וכמה נקודות בונוס זה שווה בציון. כצרכני יין מתקדמים, הרבה יותר מעניין אותנו "כמה היין יפה". מה שהעילית של יינות אוסטריה עושים זה לחבר אותנו חזרה להכרה שיין הוא משקה של הנאה. לא תמיד צריך לנתח, לחקור ולהתעמק. היינות הללו כל כך סקסיים וחושניים שאפשר פשוט להישען אחורה עם כוס היין, לעצום עיניים ולהתחבר להנאה הכי פשוטה, בסיסית וטהורה שכל החושים משדרים בהרמוניה מופלאה.
 
גרנד קרו – מה זה?
בינתיים, כלום.
אחרי כ-20 שנות דיונים, התכנסו 23 מגדלים, חברי "אירגון הכרמים האוסטרים", לאשר את רשימת כרמי העל באזורי היין החשובים של אוסטריה (וואכאו, קרמסטל, קמפטל, וואגראם). 52 כרמים הוכרזו כזכאים לשאת את התואר "גרנד קרו" (Erste Lage) על התווית. מכיוון שבחוקי היין האוסטרי אין הגדרה רשמית לקונספט, יכולים כרגע היינות מהכרמים הללו רק להתהדר בלוגו המעוצב אך לא לציין את השם במילים. חשוב להבין כי כרגע זו התארגנות פרטית וסגורה, אם כי חבריה מצהירים על כוונה לצרף עוד ועוד מגדלים ובעלי כרמים, ולהשאיר את הדיון פתוח לעוד 20-30 שנה עד שההסכמות תובאנה לאישור פורמלי. "יש הסכמה שבערך 10% מהכרמים במדינה זכאים לתואר גרנד קרו", אומר לנו מישי מוסברוגר. "בשנים הבאות ננסה להחליט מהם".
.
כיוון שהכוונה היא לעבוד בכפוף לחוקי היין האוסטרים ודרישות האפלסיונים השונים (DAC), רק יינות מהזנים גרונר ולטלינר וריזלינג יכולים להיות Erste Lage. מדוע? כי באזורים הספציפים הללו אלו הם הזנים היחידים המוגדרים תחת החוקים הללו, בדיוק כמו שבכפרים מסוימים בבורגון רק פינו נואר ושרדונה יכולים לשאת את שם הכפר.
אם מסתמנת נקודת מחלוקת עיקרית אחת בעתיד הקרוב – תהיה זו תכולת הסוכר ביין. כיום, יינות עם יותר מ-9 גרם סוכר לליטר מאבדים את הזכות להיקרא יינות DAC. האם הם יאבדו בעתיד את הזכות לציין את שם הכרם? אפשר לקוות שלא, כי גרנד קרו נשאר גרנד קרו הן אם היין יבש לגמרי, עם 5 גרם או 15 גרם סוכר לליטר.
 
פקקים:
לא מזמן זה היה עניין גדול. "הייתי הראשון באוסטריה להכניס פקקי הברגה", מספר לנו יוהאנס הירש. זה קרה בשנת 2002, "שנתיים תמימות לא יכולתי לדבר על שום דבר מעבר לזה. לא על כרמים, לא על איכות, לא על איך היין – פקקים פקקים פקקים". היו גם קריאות מצד כמה עיתונאים להחרמת יינות היקב, אבל כיום מדובר בהצלחה גורפת. רובם המכריע של יינות אוסטריה נמכרים תחת פקקי הברגה, וכמעט 100% מהיינות הלבנים הקלים נמכרים כך. בקיצור, הנושא ירד מסדר היום. פקק הברגה הוא עובדה מוכחת.
 
הזנים הלבנים
גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner)
הגרונר (כינויי חיבה: גרובה, גרובי, GV) הוא ענב מאוד טרנדי בארה"ב, זה נכון, אבל תהיה זו טעות גדולה להביט עליו רק דרך משקפי האופנה. ל-GV יש מקום של כבוד בפנתיאון הזנים הלבנים החשובים, ואזרחות למופת ליד שולחן האוכל. כי מעל לכל, גרונר ולטלינר הוא הזן שיתאים לכל מאכל שחשבתם שלא ישתדך לעולם עם אף יין. "אחד היתרונות של גרונר מול הריזלינג", כותב אריק אסימוב בניו יורק טיימס "הוא הביטחון של הצרכנים כי בבקבוק שהם מזמינים יהיה יין יבש". אף אחד לא טוען שצריך לוותר על שרדונה או סוביניון לבן, בטח לא על ריזלינג, אבל לגרובה יש מקום של כבוד בכל תפריט יין ובכל מרתף ביתי, ובקצה העליון של סקאלת האיכות התמורה שהוא מעניק היא חסרת תחרות, נקודה.
.
ואיך הם מתיישנים?
בעיקר לאט. אם יצא לכם לארח בארון היין שלכם שנין בלאן מהלואר, אתם יודעים כמה זמן לוקח להם לפתח טעמים בוגרים. ואולם, בתנאים שווים, הגרונר יחזיק יותר מהריזלינג, וזאת מבלי לפתח ריחות פטרוליים (אז פטרול זה פגם או לא?). במקומם נקבל ניחוחות פטריתיים-בשרניים ויין שילך טוב אפילו עם בשר, אם הכיוון שלכם יהיה בשר עם יין לבן.
ריזלינג
באוסטריה טועמים את הגרונר ולטלינר לפני האחרון, אחריו את הריזלינג. הסיבה פשוטה: לרוב הם יהיו מתוקים מעט יותר. מערכת היחסים ביניהם איננה תחרותית. הגרונר מעדיף אדמות לס רוויות מים, הריזלינג, כרגיל, אוהב את המדרונות החשופים ועניי הקרקע. הריזלינג בונה את היינות הגדולים ביותר של אוסטריה, אבל את התוצאה הסופית הזו רואים רק בפוטו פיניש. הסגנון יהיה משהו בין אלזס לגרמניה, משהו בין העוצמה הגולמית של הראשון לרעננות האינסופית של השני. אם תרצו, זה הגודל של אלזס, עם המון פרחים מעוטרים במינראליות שאין כמוה בעולם. "אם יינות גרמניים הם מיסטיים", אומר יינן אחר, "יינות אוסטריה הם גשמיים, אפילו סקסיים". אבל אוסטריה היא הרבה יותר מריזלינג גרידא. הריזלינג האוסטרי שמיימי ככל שהזן הזה יכול להיות – והוא יכול, אתם הרי יודעים, אבל פה הוא לא לבד.
 
חוקי היין האוסטרי.
תזכורת:
בשנת 1985 פקעה בקול רעש מכוער שערוריית הגליקול המוסף. כמה יקבים, מהגדולים בתעשיה, הוסיפו לחלק מהיינות שלהם גליקול, שיעשיר את רמת האלכוהול ויעלה את צמיגות היין. פרשה זו הולידה את חקיקת היין הנוקשה ביותר בעולם. גם השינוי הסגנוני לכיוון היבש הפך את הדרוג הגרמני המקובל שמציין את רמות הסוכר ביין לפחות שמיש. ממילא רוב היינות יבשים. אין הרבה מה להוסיף מעבר לזה, כי זה ישעמם את כולנו.
.
אנשי הוואכאו היו הראשונים להגיב, עם דרוג איכות פנימי וממותג שלהם (Steinfeder, Federspiel וברף העליון Smaragd – כולם מונחים שמציינים רמות הבשלה של הענבים). זו הסיבה שהאזור עדיין לא זכה ל-DAC משלו: הפיתרון הזה מספיק טוב ויעיל, בינתיים לפחות. אזורים אחרים, פחות מאוגדים ואולי יותר נזקקים, לחצו על השלטונות לעגן את ייצור היין שלהם תחת חוקים אזוריים, דוגמת ה-AOC הצרפתי או ה-DOC האיטלקי.
אבל בכנות, התוצאה גובלת באסון, הייננות האוסטרית המודרנית, כאמור, מתרחקת ממתיקות גבוהה. "יבש" הפך לריאקציית נגד חריפה, אולי חריפה מדי, שכן יינות יפהפיים כמו ה-2009 של הירש נמצאים במצב מאוד גבולי בנוגע לזכות לשאת את שם אזור הקמפטל בשנה ספציפית. ייתכן ויש בהם עשירית גרם יותר ממה שהחוק מתיר. יחד עם זאת, עלי לציין כי רוב היינות שבחרנו אינם יבשים לחלוטין, ומכילים סוכר שיורי כלשהו, הרבה פעמים ברמה שמחייבת אותם להיקרא בישראל "חצי יבשים".
.
האמת היא שרוב המגדלים אינם מתעניינים במיוחד בסיווגי האיכות שנובעים מ"פירמידת ההבשלה"– Kabinett או Qualitätswein לא עושים שום הבדל, מבחינתם. הם מסתכלים על היינות כעל "רגילים" או "רזרב" (ראו מילון מונחים) ונותנים דגש גדול על הירארכיית החלקות והכרמים שלהם. הרעיון הבסיסי הוא כאמור שתחת ה-DAC יובטח פרופיל טעם מסוים, כמו שברור לך שתחת אפלסיון פומרול לא תקבל יין אדום מתוק. האם תמיד זה הפרופיל האופטימלי? לא בטוח. ברוב המיקרים אין לתוספת הזו משמעות שלא היתה גם קודם. זו פשוט תוספת בירוקרטית שלא תורמת לידע הצרכני דבר וחצי דבר.
לייבסיטי - בניית אתרים