דף הבית >> תכלה שנה - בעקבות טעימת הקברנה.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



סגל לא מסונן 2004 - קול אחר

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 














אמיל פיינו.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ארקדי פפיקיאן, ד"ר ויועץ ליין.

 
 
ספטמבר 2007
תקציר של המאמר פורסם בגליון 199 של "על השולחן".

סיכום:
"היינות זהים להפליא, הסגנון דומה לחלוטין והיינות מזכירים אחד את רעהו, ללא הבדלים משמעותיים ביניהם. בבודדת, אפשר להנות מהיינות הללו, אבל כקבוצה הם מעייפים, שלא לומר מייגעים".
אלו היו המילים בהם בחר אחד המשתתפים לסכם את טעימת יינות הקברנה סוביניון שערכנו במגזין "על השולחן". מילים לא קלות, בוודאי שכהן באות מאנשים שאמורים לייצג את החוליה החשובה בשרשרת – הצרכנים. (תוצאות הטעימה - בגליון ספטמבר של על השולחן).
נכון כי קברנה סוביניון אינו זן שמצטיין (יחסית) בביטוי הטרואר, ואולי חלק מחברי הפאנל הפגינו נטיית חך לכיוון יינות העולם הישן. עוד נשוב לזה. אבל יש גם נקודת אור: קשה להגיד שנתקלנו ביינות לא מספקים או פגומים בעליל. הבעיות נחו במקום אחר, ונראה כי תעשיית היין הישראלית הגיעה למקום בו שוהות זה מכבר תעשיות ותיקות ממנה: למבוי סתום.
.
"אני חושב שיינות הקברנה מנאפה דומים זה לזה בצורה בעייתית", אומר קלארק סמית', הידוע בכינוי המלבב Franken-wine, בגלל עיסוקו כבעל חברה שמעניקה ייעוץ לשיפורים טכנולוגיים בתהליך הכנת היין. "האשמה נופלת על מנהלי היקבים, אנשי הכספים והשיווק – שפשוט לא מוכנים לקחת סיכונים ולייצר משהו שונה".
דברים כדורבנות. ואצלנו?
 

נגד הזרם: שלושה יינות שבלטו בסגנונם השונה.
יער יתיר - פראי, עוצמתי.
סגל לא מסונן - עולם חדש אלגנטי.
אלכסנדר הגדול - מיצוי פרי לא בומבסטי אבל עם הרבה אופי.


שלוש קטגוריות.
כיום, אפשר לשייך את יינות הקברנה הישראליים לשלוש קבוצות ברורות, שייאמר מייד כי הן אינן שוות בגודלן. בקבוצה הראשונה נמצא את יינות ה-Over, בהם נמצא יותר - ומהכול. בשלות יתר, יישון יתר, פירותיות יתר. נכון שהאופנה הנוכחית בייצור יין גורסת כי "כמה שיותר זה טוב יותר", אבל גם כאן ישנן מגבלות, שיינן טוב ומנוסה יודע להטיל על עצמו. יש לומר כי הקבוצה הזו מתרוקנת במהירות.
הקבוצה השנייה היא קבוצת ה"טרואריסטים". אני מקיף את המילה במרכאות, כיוון שהיינות הללו מציגים שונות מסוימת מהקו השולט. לפעמים היינות ירגישו מינוריים מעט, אולי אלגנטיים, אבל ברוב המקרים לא לזה כיוונו הייננים, פשוט כך יצא. לעתים יהיו אלו ריחות חייתיים-פטריתיים, שמזכירים את ריחות בורדו, אבל מאחוריהם עומדת פטריית הברטונומייסיס, בְּרֵט. למעשה, כמה מהיינות הנחשקים והיקרים ביותר בשוק הישראלי נופלים בדיוק בקטגוריה ה"חייתית" הזו.
אבל יהיו אלו חברי הקבוצה השלישית להם נפנה יותר מקום, כיוון שרוב יינות הקברנה הישראליים נופלים לתוכה. איך נקרא לה?
שאלה טובה. אבל קודם שנמצא לה שם, בואו נצא לסיור היסטורי קצר.
 
בורדו-מרילנד-פומרול-ארקדיה.
אמיל פֶּיינו (Emile Peynaud) הוא כנראה האדם שהשפיע יותר מכל על תעשיית היין הישראלית. ולמרות זאת, שמו אינו מוכר ליותר מאשר קומץ אנשי יין ותיקים. איש השנה של מגזין דקנטר (נפטר בשנת 2004), הוא האיש ששינה לנצח את דרך המחשבה של יינני בורדו. הללו נהגו לבצור את ענביהם מוקדם יחסית, ולמען האמת יש להם סיבות טובות לנהוג כך. גשמי ספטמבר הביאו עימם בעיות של דילול טעמים, ריקבון והגרוע מכל – ברד, שעלול להשמיד כליל את היבול. אחת לעשור היה יוצא בציר גדול – וכל השאר היה בינוני ומטה, אבל תהילת בורדו נבנתה סביב ה"אחד מעשרה" הללו. על הרקע הזה, אגב, קל להבין את הסנסציה של טעימת 1976: יינות בורדו שנטעמו הגיעו מבצירים שלא היו ממש לא משהו, בוודאי מול הסגנון הקליפורני הנוצץ. אבל היו בבורדו גם קולות אחרים.
.
אמיל פינו, פרופסור למדעי היין בבורדו, טען לפיספוס ענק. הוא דחף את התעשיה לכיוון של בציר מאוחר – טענתו העיקרית היתה כי טאנינים מאוזנים ופרי בשל הם הגורמים החשובים שיאפשרו התיישנות נאותה ליין. רבים חושבים כי שינויי מזג האוויר הם שגרמו לדחיית מועד הבציר בבורדו, בישראל ובעולם בכלל. האמת ההיסטורית היא כי בראש ובראשונה דחפו לכך דעותיו של פיינו. מזג האוויר המשתנה רק שיפר את המצב, והטכנולוגיה המתקדמת נתנה (בין היתר) כלים להתמודדות עם מצבים בהם הגשם בכל זאת ירד והענבים טרם נבצרו.
בבציר של 1982 ייעץ פינו לכמה עשרות לקוחות בבורדו (בשיא כוחו היו לו כ-70 כאלו). הוא ראה בשנה זו את אחד מהגדולות אי פעם, ושיטותיו המתקדמות באו לידי ביטוי מלא בבציר זה. היינות שהופקו בשנה זו לא היו אופייניים לאזור: חמיצות נמוכה, טאנינים בשלים, ופרי שחור כמעט בלי סימנים "ירוקים". למזלו של פיינו, הוא לא היה היחידי שאהב את התוצאות. שנת 1982 היתה השנה בה הוכתר אפיפיור חדש ולא, זה לא קרה בוותיקן. האפיפיור החדש הוכתר בעיר בלטימור, מרילנד, ארה"ב. רוברט פרקר, שייסד את בטאון היין שלו רק חמש שנים מוקדם יותר, הכריז על בציר 1982 כעל הבציר הטוב בעשרים השנים האחרונות. כיום, הצהרה כזו היתה מעיפה בין לילה את מחירי היין לשמיים. 25 שנה לאחור, זה לקח יותר זמן, אבל התעשייה הבורדלזית הפנימה את הלקח: אלו היינות שהציבור אוהב, ולא משנה אם הסוכן שמלמד אותם לאהוב אותם הוא פיינו "שלנו" או פרקר, הסוכן האמריקאי.
שנים חלפו. אחד מתלמידו של פינו היה בחור צעיר מפומרול, מישל רולאן שמו. הוא לקח את תורתו של מורו צעד אחד קדימה, צעד גדול מדי, יטענו שנים אחר כך מבקריו הרבים. משנתו של רולאן טוענת ליינות רכים, נגישים, חנפנים, יינות שקולם הייחודי – אם תרצו, הטרואריסטי, לא חייב להישמע. "בואו נהיה ברורים – היין מת!", יאמר שנים אחר כך בפנים נפולות איימה גויבר (Aimé Guibert), יינן מהולל מלנגדוק. ולשיטתו, אין מחלוקת בשאלה מי הרוצחים.
.
כמו כל דבר, בסוף זה מגיע גם לישראל. ארקדיה, מחוז ביוון העתיקה, נחשבה כממלכת השקט והאושר. אצלנו, זהו כינוייה של ממלכתו העצומה של ד"ר ארקדי פפיקיאן, יועץ היין הישראלי הבכיר והכמעט יחידי. כ-40 יקבים קבלו או מקבלים ממנו ייעוץ, מספר מרשים אם זוכרים כי מדובר באירגון של איש אחד. קל להיסחף ולהכתיר את פפיקיאן כ"רולאן הישראלי". טעימה של כמה יקבים עימם הוא עבד ועובד עלולה בקלות ליצור את הרושם כי יש דברים בגו. אבל בניגוד לבורדו, ישראל איננה ארץ של מסורת יין ארוכה. ישראל עדיין לא גילתה את הטרואר החבוי שלה. קשה לבוא בטענה ליועץ או ליינן כזה או אחר ולומר כי הוא מטשטש את הייחוד של בית הגידול המקומי, מהסיבה הפשוטה: התעשייה הצעירה שלנו עדיין לא הספיקה לגלות אותו. אפשר להתייחס לדברים דווקא מכיוון אחר. רמת יינות הבוטיק הצעירים עלתה פלאים בחומש האחרון. מדוע? כי המשקיעים החדשים מבינים שכיום אין די במיכלי תסיסה מושקעים ובחביות בוהקות. צריך לדעת מה לעשות עם כל הצעצועים היקרים הללו, ואת הידע הזה, לפחות בראשיתו, מביאים מבחוץ.
.
לשמחתנו, כך נחסכות מאיתנו מדי שנה כמה זוועות יינניות. לצערנו, המחיר הוא ביצירת הקבוצה השלישית של יינות הקברנה: קבוצת אחידות המוצרים, אחידות שעלולה להתגלות כמשמימה, וליצור לצידה תחושת רוויה שמאלצת את כולם לנוע בשיא המהירות אל הדבר הבא: ויונייה, סירה, זינפנדל, העיקר שלא לייצר בפעם ה-30 קברנה. ולמה לא, בעצם? האם לא יכול להיות מצב בו נהנה שנה אחר שנה מהקברנה של יקב איקס? האם, כדברי המשוררת, יש סקס אחר? 
אני אוהב להיזכר בסיפור על הנער הצעיר שניצב לצד אימו אל נוכח "דוד", פסלו המונומנטלי של מיכאלאנג'לו. אחרי דקות של שתיקה הוא שאל בפליאה: "אבל אמא, איך הוא ידע שבתוך גוש האבן מסתתר הפסל המדהים הזה?"
כך גם ביין. צריך להאמין שיהיו עוד ועוד ייננים שידברו בקול אחר. זה ייקח זמן, אבל יגיעו עוד אנשים שאחרי שהטכנולוגיה תהיה ברורה ונהירה להם, הם יחפשו - וימצאו - את הקול הייחודי שלהם. ואם יהיה לנו קצת מזל – הם גם ימצאו את ה"דוד" שלהם בתוך האדמה שלנו – בגליל, בגולן, בירושלים, ביהודה או בכל מקום אחר בישראל.
 
                  ______________________________
 
ובכל זאת, יש מה לחדש השנה.
כמה טעימות אורך בהן היתה לי הזכות לקחת חלק בשנה החולפת הוכיחו באופן סופי כי ישראל איננה ארץ של בציר אחד. ישנה שונות בין הבצירים השונים, ורחמנא ליצלן – אפילו בין האזורים השונים בבציר מסויים. ואולם, חובה להודות, כי השונות הזו באה לידי ביטוי בעיקר על ציר הזמן. רוב היינות הישראלים שעשויים לטווח הארוך בנויים מקברנה, חלקם ממרלו. הקברנה הישראלי הוא מהז'אנר הבשל והרחב, כזה שהפרי שבחזית עלול לטשטש כל דבר אחר, לפחות בשנים הראשונות. גם ייננים וטועמים מנוסים לא מצליחים בהכרח לנבא איזה בציר יתיישן טוב יותר מרעהו. שתיתי לאחרונה כמה יינות מבציר 2003 האגדי. לא, הירדן עדיין לא התרכך, אבל שלושת יינות האלטייוד של ברקן, למשל, השילו שכבות של חמיצות ונוקשות ועטו חליפות של משי וסאטן. עם יינות כאלו, באמת שלא איכפת מה יהיה עוד עשור. ההווה שלהם יותר ממספק.

נראה כי שנת 2005 "מאיימת" להיות שנת קונצנזוס. נכון שרוב היקבים רק מתחילים למכור אותה, וכידוע השנה הטובה ביותר היא זו שמוכרים עכשיו, ובכל זאת. ניסינו לגלות האם יש בשורה בבציר, שלא אחד אמר כי הוא "עולה על זה של 2003". המסקנה שלנו – כנראה שכן. לא בטוח כי יינות 2004 ירוצו לטווח ארוך, ואם ניאלץ להמר – האסימון הכחול שלנו הולך על השנה העוקבת, 2005.

 

לייבסיטי - בניית אתרים