מאי 2010

"קח את שתי חברות האלכוהול הגדולות בשוק: הכרם ואקרמן. בשנייה סצנת היין זניחה, בראשונה היא מחלקה חביבה אבל מהווה לא יותר מהשלמה לסל מוצרי האלכוהול. הכסף בא מאלכוהול, ולכן ברורה הריצה הגדולה פנימה. מצד שני, כניסה לשוק זה עלולה להסתיים כמו הפלישות של צרפת וגרמניה לרוסיה הקרה - בהתרסקות טוטאלית".
כך מתאר אחד הפעילים המרכזיים בשוק היין את המצב, בלי קשר לרפורמה או לא. אנשי בנימינה, שהקימו מערך שיווק חדש דנדש, החליטו שיין זה לא מספיק. החלטה מתבקשת? העתיד יוכיח. אני בוחן את חמשת הגדולים – כרמל ברחה מכל מה שלא קשור נטו ביין, ברקן משחקת עם אלכוהול שרובו מקומי ו"נמוך", יקבי הגולן אולי חשבו להכנס להרפתקאות יבוא אבל החליטו שלא. האם הבנימינים יודעים משהו שהאחרים לא? רוב מותגי האלכוהול המוכרים כבר תפוסים, אבל בשוק השמפניה הצעיר והבתולי שלנו יש עוד כמה "מציאות" לחפש.
אבל רגע, שמפניה זה אלכוהול או יין?
שאלה טובה. בתי השמפניה הגדולים נתפסים, משווקים ונמכרים בראש ובראשונה כמותגי אלכוהול לכל דבר. הצד היינני שלהם פחות מוכר, מעניין או חשוף לקהל הרחב. זו הסיבה שאנשי בנימינה מיהרו לחטוף את הנציגות של Billecart Salmon, מותג חזק שמייד נכיר יותר לעומק.
BS כבר היתה מיוצגת בישראל, למעשה עד לאחרונה הפנה אתר האינטרנט של היקב את המתעניינים לחברת שקד, המשווקת לשעבר של בנימינה. אבל כל אלה הן זוטות. העובדה היא כי בנימינה העצמאית מתהדרת ביהלום נוצץ וראשון בפורטפוליו האלכוהול שלה, נוצץ בוודאי בקונטקסט של ה-Grandes Marques.
 
נעשה את זה קצת אחרת. מתי היקב נוסד, על שם מי ומה – כל זה קצת פחות מעניין אותי, בוודאי באזור שמפן. כל בית גדול יכול להתהדר באיזה סיפור על אלמנה-רוזן-יתום-מוצא גרמני-דור 15, מחק את המיותר. לכל אלה אין דבר וחצי דבר עם איכות היין שתקבלו בבקבוק שנמצא מאחורי התווית המהודרת. ברשותכם, הבה נפתח את מכסה המנוע הנוצץ ונפשפש מעט בקרביים של המותג היוקרתי. את הבדיקה הנחה עבורי מר אנטואן בילקאר, אחד מבעלי היקב כפי שאפשר להסיק מהשם. נפגשתי איתו לקפה של בוקר בזמן ביקורו הראשון בישראל, ותודה לתמנע שטרית, מנהלת השיווק של בנימינה על שלל זרועותיה על הסיוע. לא דיברנו על אלמנות או נזירים שמתו לפני 400 שנה. גם בלי אלה, היה הרבה על מה לשוחח.
 
טיפת היסטוריה. את הסיור אני מתחיל בשנת 1999. באותה שנה ערך פריק השמפניה הגדול ביותר שאני מכיר, ריצ'ארד יולין (Juhlin) השבדי, טעימה של 150 שמפניות מהבצירים 1922-1982. בתי השמפניה הגדולים ביותר השתתפו בטעימה. "אבא לא התלהב מהרעיון", מספר לי אנטואן בילקאר, "אבל שלחתי צמד יינות, את ה-1959 ואת ה-1961, יין משנת הולדתי". (Cuvee Nicolas-Francois). כשהתפזר הערפל מהטעימה המדהימה ביותר שנערכה אי פעם ליינות שמפן, התברר כי שני המקומות הראשונים שייכים לצמד היינות של בילקאר סלמון, שניהם אגב תססו ב-100% עץ. הישג מדהים.

.




רגע, אנטואן, אתר היקב מספר שהקובה הזה הוצג רק בשנת 1964.
אנטואן מחייך. תפסתי אותו "על חם". בשלב הזה אני כבר מוזמן לבקר ביקב ולערוך שם סוג של סדנת טרואר, משהו שקורה בזמן עירבוב החלקות השונות, אי שם בפברואר. לא לקנא, קר שם כמו בגהינום. "נכון", הוא מודה. "בשנה זו התחלנו לייצר יין וינטייג' חדש ובכמות גדולה יותר. הוינטייג' הרגיל (עד אז) הוקפץ לדרגת קובה מיוחד, זהו כיום ה-NF". יש כבוד. אבל כמו בעולם האופנועים, נשאלת השאלה בדיוק מחלחל מאופנועי המירוץ לאופנוע הבסיסי של החברה. מייד נבדוק גם את זה.
 
האיכות של היקב מתחילה בתסיסה. מה מייחד את התהליך אצלכם?
"אין עוד יקב בשמפן התאגידית שאוחז בתהליך תסיסה כל כך רדיקלי ומוקפד כמו יקב BS. העיקרון אינו סוד, אבל הוא יקר, במונחי אנרגיה ואובדן מיץ. תוך 48 שעות מרגע הסחיטה מקורר התירוש ל-3 מעלות. הארומה וטעמי הפרי נשמרים במיטבם, אולם כ-3% מהמיץ אובד כיוון שאנחנו נמנעים מלסנן בשלב זה. את השמרים הטבעיים שומרים עם המיץ שנשאר ומשתמשים בו אחר כך לטיראז'. אחרי כמה שבועות, כשכל המיץ הצטבר מהבציר, מתחילים לחמם את התירוש אט אט עד שהתסיסה מתחילה. התהליך ארוך, עד 5 שבועות, אבל אין חימצון ואין אובדן ארומות."
והתוצאה, כפי שנגלה בהמשך, היא יינות צלולים כבדולח, נקיים וכמעט סטריליים.
.

.Vinification Parcellere מה זה בדיוק
אנשי BS החלו זה מכבר להתסיס חלקות שונות במיכלים נפרדים. יש להם כ-200 (!) מיכלי תסיסה בגדלים שונים, אם כי מספר החלקות גדול הרבה יותר, עד 500. הזנים, כמובן תוססים כל אחד בנפרד. עם הכבוד והפרטנות הזו, עולה השאלה אם נראה בעתיד יותר שמפניות "טרואר", בעיקר בבתים הגדולים.

אז מה, העתיד כמו בורגונדי?
אנטואן אפילו לא מכיר את שמו של Cedric Boucahrd, אחד השמות הלוהטים של אזור שמפן. סדריק ירש כמה דונמים של כרם בדרום האזור, והוא מייצר שמפניות שהן כולן רק מבציר אחד, מזן אחד ומכרם אחד. סדרות הייצור מגוחכות, המחירים בשמיים, כמו גם הציונים מבית מדרשו של פרקר.
"שמפן בנויה ותהיה בנויה על 3 מעגלים של עירבוב", עונה לי בילקאר. "זנים, שנים וכרמים. נכון שיש יוצאי דופן – בלאן דה בלאן וינטייג', למשל, אבל זה לא היין האופייני של שמפן ואני לא רואה את זה הופך לבורגונדי במאה הקרובה, למרות האיניות וההתלהבות של התקשורת". כיום, הוא מציין, רק 15% מהייצור הוא של וינטייג'. הרוב המוחלט הוא של יינות שמפניה קלאסיים. 
קל לשמר עסק משפחת מימים אלה?
אנטואן מחייך במבוכה קלה. טכנית, כן, המשפחה מחזיקה ביותר ממחצית הון המניות של החברה. מעשית, ההיסטוריה של היקב משקפת בדייקנות מכאיבה את האופי המאני-דיפרסי של כל אזור שמפן, שנע בין ביקושים חסרי תקדים לשנות שפל קשות. בשנת 1926 נאלץ צ'ארלס רולאנד בילקאר למכור את רובם המכריע של הכרמים המשפחתיים כדי לממן את הגידול המואץ שחל אחרי מלחמת העולם הראשוננה, ונעצר לפתע. שלושה דורות אחר כך, בשנת 2004, נאלצה המשפחה למכור 45% מהחברה לחברת מימון אגרסיבית בשם Frey. "לא קוראים לפריי כשיש עובש על הקיר", אומר אחד מהמגדלים הגדולים בסביבה. "קוראים להם רק כשהגג קרס פנימה". אבל אין רע בלי טוב, והבילקארים צוחקים את הצחוק האחרון. לחברת פריי יש 800 דונם של כרמי גרנד קרו, שענביהם עוברים אט אט ליקב. עוד 200 דונם היו למשפחה קודם, "וכרגע יש לנו 20 אנשים במשרה מלאה רק לטיפול בכרמים". מרשים.
 
מה לגבי פינו מונייה?  רק סוס עבודה יעיל או משהו יותר?
המונייה נחשב לשחקן שלישי בחשיבותו במחוז שמפן. לכן זה מפתיע לגלות מדי פעם כמה ואילו יקבים בונים קריירה שלמה על גבו האפרורי משהו. אין כאן עניין של חיסכון: קרוג, למשל, יכול לשלם את ההפרש במחיר ביו המונייה לשרדונה די בקלות, אבל אנשי היקב מאמינים במונייה ובאופיו המיוחד. כך הדברים גם כאן. "פינו מונייה", אומר לי אנטואן, "הוא חלק חשוב ביותר באיזון יינות ה-NV שלנו, כמרכיב שתורם עונג וישירות לשתייה".
 
אז איך היינות?
מלוטשים ונקיים , פירותיים בהחלט, מאוד מאוזנים. את יין ה-Clos, יין מכרם יחיד (פינו נואר, תסיסה בעץ) שנמכר בארץ במחיר מפולפל למדי, טעמתי פעם אחת בחיי והתרגשתי. יין ענק. אגב מחירים, זה של הרוזה (היין היחיד שהיה בארץ) עלה בצורה ניכרת תחת מטריית היבוא החדשה. חבל.
.

Clos St. Hillaire
לייבסיטי - בניית אתרים