מאי 2009
טעימת יין היא כמו נהיגה, אמר לי פעם מישהו. לניסיון יש תפקיד מכריע. אין ויכוח, אבל אינני מכיר נהג מירוצים תחרותי בן 50, בטח לא בגרנד פרי. לעומת זאת, עיתונאי יין, כמו סומלייה, רופא ועורך דין, אמורים להיות אנשים עם נסיון, והרבה. אחרי השתתפות בסדנת "ניתוח חושים" שהועברה ע"י אורח משוודיה, מר Per Hermansson, הבנתי שלמרות כל הנסיון, יש לנו עדיין מה ללמוד, אם כי הכלים שברשותנו עלולים להעלם..

"חוויה שתשנה את כל מה שאתה חשבת שאתה יודע על חוש הטעם והריח!", זעק הקומוניקט, אולי לא ככה בדיוק, אבל זו היתה הכוונה. הם צדקו, אנשי יחסי הציבור. אלו היו שעתיים מהמוצדקות שהוצאתי בחיי המקצועיים. לא יודע כמה באמת למדתי, וזה לא ממש חשוב, אבל החוויה היתה שלמה. הרמנסון הוא בחור שיודע על מה הוא מדבר, ולצערי לא נראה כי אפשר לשחזר את הארוע ע"י כתיבה, אולי מישהו מוכשר ממני יצליח. לכל היותר ניתן להעביר כמה אנקדוטות, ולהצהיר שבמקרה זה חוש הראייה, שבימים כתיקונם אחראי על כ-90% מהמידע אותו אנו קולטים, לא יספק הפעם את התמונה המלאה.  
 
1)     העברית עושה לנו קצת בלגן עם המונחים, כי אין כזה דבר "ארטיק בטעם וניל". וניל הוא "ניחוח", אם תרצו לדייק. טעמים יש חמישה בלבד: מר, מתוק, חמוץ, מלוח ואומאמי, שמופיע בצורתו הטהורה כמונוסודיום גלוטמט (MSG). תפקידו העיקרי – הגברת טעמים אחרים.
2)     לפיכך, חוש הטעם לבדו לא יצליח להבחין בין שמן זית לשמן בוטנים, למשל, או בין בצל לתפוח. עשינו ניסוי מעניין. אטמנו את אפינו והכנסנו לפה משהו שאחרי כמה שניות הרגיש מתוק – כן, זה סוכר. רק ברגע שהסרנו את חסימת האף – הרגשנו גם את הניחוח הברור של הקינמון.
3)     MSG בעייתי עם יין – בעיקר בגלל הטאנינים, ששילובו איתם הופך למריר. זה עשוי להסביר מדוע אוכל סיני "מעדיף" יין לבן לצידו – לרוב הוא נטול טאנינים. ואולם, גם גביננת כמו פרמזן מכילות הרבה אומאמי – וידוע כי אחת הקלאסיקות היא אמארונה עם פרמזן. הכיצד? אה. המליחות והשומן מנטרלים את האומאמי.
4)     בניגוד לאמונה שרווחה בעבר – פקעיות הטעמים השונים אינן מסודרות לפי אזורים מסוימים בלשון, וכל חלק בלשון יכול להרגיש בכל טעם. נכון שישנם אזורים בהם יש עדיפות לטעמים מסויימים – כך למשל בסיס הלשון, שם נמצאות 18 פקעיות שרגישות פי 10000 לטעם המר. מדוע? הן מהוות "מחסום אחרון" לפני בליעת חומר מר, שמזוהה כמעט תמיד עם רעלנים.
5)     נקדוה מעניינת לגבי שתיית יתר של אלכוהול. החך מגיב על צריכת יתר של אלכוהול באמצעות מנגנון הגנה שהופך את טעמו למר ולא נעים אחרי כמות מסויימת. אם האלכוהול קפוא – הוא "מתחמן" את החך ועוקף את המנגנון. זהירות – כך נוצרת הרעלת אלכוהול!
6)     10% מאיתנו לא מצליחים להריח או לטעום דבר, 10% הם Super Tasters, עם רגישות גבוהה להפליא לטעמים וריחות. איך מזהים אותם? הם אינם יכולים לשתות קפה, למשל, בלי סוכר או שמנת. הטעם "נטו" יהיה אינטנסיבי מדי עבורם. חוץ מזה? מבחנים ייעודיים.
7)     אבל אל תקנאו – אצל אנשים בוגרים פקעיות הטעם מתחדשות בערך כל שבועיים. מגיל 50 לערך קצב ההתחדשות פוחת והולך. אדם בגיל 70 צריך גירוי חזק פי 4 כדי לחוות את העוצמה שחש צעיר בן 20. טוב, זה לא רק בחוש הריח...
אבל מעבר לעובדה המדעית, נראה כי כמו בהרבה מיקרים, כשהחושים יכולים להעריך יין טוב - אין כסף, וכשיש כסף - כבר אי אפשר....
8)     עובדה מרתקת – כל כ-4 שעות נחיר אחד פעיל ורגיש יותר מרעהו. אפשר לנסות את זה בבית! אגב, חוש הריח מפסיק לזהות ריחות אחרי כמה זמן – זו הסיבה שאנו לא מרגישים את ריח הבושם שלנו. ככלל, אנו מריחים רק ארומות שנמסות במים או בשמן.
9)     לפיכך ,יש דרך נכונה להריח יין. קחו "סניף" אגרסיבי ועוצמתי אחד, מקסימום שניים – והרחיקו את מקור הריח מהאף. אחרי כחצי דקה אפשר להריח שוב. הרושם הראשוני הוא הנכון והמדויק ביותר. סמוך על עצמך.
דגש - חשוב להסניף, לא להריח. עוצמת ההרחה גבוהה פי 10 בהסנפה.
10) פקטור חשוב ביותר - מצב הרוח. כשזה רע – כלום לא טעים. אם זוכרים שמצבי רוח שונים כוללים הפרשת חומרים כימיים – אה, זה נשמע הגיוני. מצב רוח טוב, אגב, משפר טעמים. שימרו את שמפניית סאלון שלכם ליום שמח במיוחד!
11) מר הרמנסון, מה לגבי סיגריות? שאל מישהו בקהל.
"עשן הסיגריה מכיל כ– 5000 ארומות שונות. עישון רציף (10-15 סיגריות ליום ויותר) מבטל למעשה את רגישות קולטני הריח לאותן ארומות, כך שהמעשן פשוט לא מסוגל להבחין בהן", פוסק פר. "זה גם ההסבר לכך שנגמלי עישון מגלים לפתע ריחות חדשים. הקולטנים פשוט זוכים מחדש ברגישות הטבעית שלהם".
12) ועוד עובדה מעניינת, שקשורה למבנה הקולטנים במוח. חבטה עזה בגולגולת עלולה ממש לחתוך את הקולטנים הללו (ראו את החוטים הדקיקים בתרשים), מה שגורם לאיבוד יכולת ההרחה. מתאגרפים ושאר אנשי אומנות לוחמה עלולים לחוות נזק חמור ותמידי ליכולת ההרחה שלהם, פשוט יותר מדי מכות בראש.

בחלק האחרון של ההרצאה ניגשנו לטעום וודקה. אם אין מידע קודם שאליו אפשר להתייחס – קשה לתאר טעמים, וכך גם בוודקה. איך יתאר אדם את ריח הקינמון אם הוא לא הריח אותו מימיו? לפיכך, אמר פר, ננסה לבנות "ספרייה" שתעזור לנו לטעום ולנתח וודקה. להבדיל מסביאת משקאות קפואים, טעימה מקצועית של וודקה נעשית בטמפרטורת החדר.
נעזוב רגע את הנסיון להגדיר מה זה וודקה. למעשה, כיום ניתן לייצר וודקה מכל גידול חקלאי, לא רק מזיקוק דגנים או תפוחי אדמה, כבעבר. הטעימה התמקדה בכמה ארומות אופייניות לוודקה, וניסינו לזהות אותן בטעימה עיוורת במשקאות השונים שהונחו מבעוד מועד לפנינו.
גרייני (Grainy) – הכי "ויסקי", יין, פירות יבשים. אופייני לוודקות שעשויות מחיטה.
לחם (Bready) – עשוי להזכיר שמרי שמפניה, בצק – אופייני לוודקות שיפון.
חמאתי (Buttery) - פופקורן, וניל, קרמל. טופי. לרוב מגיע מזיקוק מולסה, שנחשב כחומר נחות בתעשיית הוודקה.
נדיפים (Solvents) - נייל פוליש, אצטון. מגיע מראש הזיקוק. ריחות כימיים שמעידים על חוסר דיוק.
 
חמש וודקות הוגשו לשיפוט ולטעימה. הערכנו יחד ולחוד את הריחות, ואפילו ניסינו לנחש מה זה מה. הצלחות? ספוראדיות.
 
וודקה מס' 1 – גרייני, פירותי, ריחות נדיפים. צריבה קלה – זה מחזק את ההרגשה שיש חומרים מסיסים בוודקה. טעם מתוק וסיום מריר, שלפי המומחים מעיד על הוספת סוכר לעיגול טעמים והחלקתם. הוודקה – סטולי גולד.
וודקה מס' 2 – לחם, גריין. נקי. טעם – חלק יחסית, עשיר.
אבסולוט. בסיכומו של יום, המשקה שהיה הכי נקי, עשיר וחלק.
וודקה מס' 3 – כמעט ואין ריח. גרייני, מעט מסיסים, מעט חמאה. על הפה צורב ומתוק, גוף די קל. המשקה - קטל 1.
וודקה מס' 4 – מסיסים, גרייני, מעט פירותי. טעם מתוק – אבל לא מריר בסיום. גריי גוס.
וודקה מס' 5 – גרייני, באטרי, טעם מעודן, נקי וכמעט חסר אופי, נייטרלי. פינלנדיה.
 
שלא במפתיע, אבסולוט ניצחה, אבל לא לשכוח – הניצחון היה במגרש הביתי שלה, וזה נאמר מבלי להמעיט באיכותה. כך או כך, המסקנה האישית שלי ברורה. האיכות אולי חשובה, אבל העיקר הוא שלא ירעילו אותנו, ובנקודה הזו כל הוודקות עושות עבודה דומה, כנראה. ממילא רובן נלגמות קפואות או מעורבבות בקוקטיילים מקוררים היטב (וכן, גם כאן יש הבדל גדול בטעמים, אבל רק אם המשקה חם). 99.99% מהציבור לא מבחין בהבדלי טעם, וממילא אינו מנסה לחפשם. (אגב, בטעימה שערכנו בזמנו בעל השולחן, המלצנו לשתות בין היתר את Level לבית אבסולוט בכוס קוניאק ובטמפרטורת החדר...). גם אם אנשי אבסולוט ינסו לחנך ולהטעים את כל העולם, אולי הם יגיעו לעוד 2% מהצרכנים. לפיכך, נראה כי בעתיד הקרוב (מאה שנה, נניח) – העבודה העיקרית תהיה מיתוג על בסיס של לייף סטייל, לא של טעם. מצד שני, סדנאות כאלה שנערכות למובילי דעת קהל, מסייעות במלאכה. אל תפספסו את ההזדמנות הבאה!

 


אבסולוטלי שבדי, פר הרמנסון
לייבסיטי - בניית אתרים