נובמבר 2011
מאת יעקב אוריה,
יקב אסיף


כדאי או לא כדאי?
נובמבר 2010. חורף בשמפן.
הטעימות היו צריכות להתקיים מיום ראשון עד חמישי. ברגע האחרון התברר שיום הזיכרון לחללי מלה"ע ה-1 נופל בדיוק על יום חמישי. כל הטעימות נדחסו עד ליום רביעי, אך עם כל האקרובטיקה, הטעימה בבית A. Margaine  נאלצה להידחות ליום שישי. וכדי להגיע לטעימה בודדת זו אצטרך להאריך ולממן את שהותי בצרפת בעוד חצי שבוע. כדאי לשלם כל כך הרבה בשביל ביקור בעוד יקב אחד? אלדד לוי, היבואן של מארגיין לישראל, אומר שכן. החלטתי להישאר.
נסענו לבלות יום בפריז, קינחנו אותו בשאוורמה כשרה וחסרת טעם, והתייצבתי בפתח היקב בבוקר יום שישי.
היה כדאי.
 
ארנו הינו בן גילי. זה בערך הדמיון בינינו. במהלך חיי התגוררתי עד כה בשבע ערים, ארנו חי כל חייו באותו הכפר, ממש באותו הבית בו הוא נולד ובו גם נולדו אביו וסבו. אני עושה יין באופן מסחרי מזה חמש שנים, תוך התלבטות והתחבטות בחיפוש שאינו נגמר אחר סגנון-זנים-כרמים-איזור, ארנו עושה את אותו סוג יין כל חייו, מאותם הכרמים מהם עשו יין אביו וסבו. אכן, הדמיון בינינו רב.

אך אני, שחשקה נפשי בייצור מבעבעים, ביקשתי אחרי אותו ביקור ביום שישי במייל מארנו להצטרף אליו בעת שהוא מכין את הממסכים – נשמת אפה של ייננות שמפיין. רציתי להבין את חומר הגלם. להבין כיצד יינות הריזרב משפיעים ובונים את יין הבסיס, ממנו מכינים אחר כך את השמפניה. ארנו הזמין אותי להתארח אצלו. חשבתי שנשב סביב שולחן, נריח ונטעם, ננסה שילובים שונים, עד שנגיע להרכב המיוחל.
התבדיתי. ביום הראשון לבואי נכנסתי ליקב מוכן נפשית ליום טעימות ארוך ולהפתעתי קיבלתי זוג מגפיים ומעיל. קשיי שפה. מסתבר כי את תהליך תכנון הממסך ארנו כבר עשה טרם בואי עם אביו ועם היועץ שלו. ואותי ארנו הזמין כדי להכין איתו ביקב את הממסכים בפועל. הייתי קצת המום. בשביל זה נסעתי לשבועיים לצרפת? בשביל להיות פועל ייצור ולהעביר יין ממיכל למיכל? אין לי מזה מספיק אצלי? יש בכלל טעם להישאר? לרגע חשבתי לארוז הכל ולחזור הביתה. הייתי חוסך הרבה מאוד כסף. אך נשארתי. עבדנו רק שנינו בבניית היינות, ארנו ואני.
ושוב, היה כדאי. 
 
ארנו איש עדין, נעים הליכות ויינן עם ראש פתוח. הוא אינו דבק דווקא במסורות הייצור של אביו אלא תמיד מנסה ובודק דברים חדשים. הוא מחזיק מלאי מרשים של יינות ריזרבה (יין מבצירים קודמים שנשמר במיכלים לצורכי בלנדים עתידיים), החל מבציר 2002 ואילך. הוא מתסיס ושומר חלק מיינותיו בחביות עץ, והוא אחד הבודדים השומרים חלק מיינות הריזרבה בבקבוקים בתסיסה עדינה, בשיטת Quart de mousse (דהיינו רבע תסיסה). מגוון זה מאפשר לו חומרי גלם רבים ומנעד אפשרויות בבניית המוצר הסופי.
היקב מייצר בממוצע כ-60,000 בקבוקים בשנה. אבל למצער, אין ביקב מיכל ענק שאליו ניתן להזרים הכל בבת אחת ולגמור עניין. לכן בניית הבלנד בפועל היא מלאכת מחשבת של בלנדים חלקיים שהולכים ונבנים בהדרגה, תהליך שנמשך כשבועיים. בשנה שמוכרזת כשנת Vintage, החיים פשוטים יותר. אך למזלי הגעתי בשנה שלא הייתה מוצלחת מספיק לוינטג' ולכן היה צורך לבנות ממסך מורכב יחסית, הבנוי מיינות ריזרבה משנים רבות, מיין שהתיישן בעץ ומיין בבקבוקי קאר-דה-מוס. אמנם לא ישבתי בשולחן טעימות, אך במהלך העבודה טעמתי כל מרכיב בפני עצמו, טעמתי כל ממסך ביניים שנוצר במהלך הימים, עד לתוצאה הסופית. ראיתי כיצד יין הבסיס הולך ומעמיק בטעמיו ועולה במורכבתו משלב לשלב. ראיתי כיצד שיטות האחסון השונות משפיעות על יינות הריזרבה וכמובן משפיעות על המוצר הסופי. והבנתי כיצד חיסרון מקומי של בצירים בעייתיים הופכים ליתרון באמצעות הגאונות בבניית ממסכים מרובי שנים. ובתוך כל זאת, היו לי שבועיים שלמים לבלבל לארנו את המוח ללא סוף, עם אינסוף שאלות וחקירות על שמפניה ושיטות ייצורה. איפה עוד הייתה נקרית לי הזדמנות כזאת? ומלבד זאת, התארחתי בביתו של ארנו, אכלתי שלוש ארוחות ביום עם משפחתו וזכיתי להיכרות תרבותית - אינטימית עם פן של צרפת, ששום טיול לא יכול היה לתת.
בהחלט היה כדאי.
 
על הייצור:
הכפר של ארנו, וילאר מרמרי, הינו קטנטן, 518 נפשות סה"כ. מלבד כמה בתי שמפניה, יש בכפר גם שני קואופרטיבים. שניים – כי אלו שהולכים לכנסיה, לא מסתדרים עם אלו שלא הולכים לכנסיה ולכן היה צורך בשני קואופרטיבים (אנחנו לא לבד!!!). הכפר הינו אי של פרמייר קרו, בעיקר שרדונה, בתוך מרחב כפרים של פינו נואר גרנד קרו.
הייננות שונה מזו שהכרתי. אם בישראל אני מקפיד על חיטוי קפדני של גופרית לכל ציוד הייצור, הרי שבשמפיין, רמת ה-pH כה נמוכה, שאין ביקב חיטוי בגופרית כלל וכל הניקוי ביקב נעשה עם מים בלבד. אם בישראל הנני נזהר ביותר מחשיפה לחמצן של היינות הלבנים, הרי שבשמפיין אין להם כל פחד. היינות מוזרמים למיכלים ריקים ללא הגנה של גז ארגון, המיכלים מושארים מלאים חלקית למשך יממה ויותר, וכל זאת כשהיין נמצא בטמפרטורה טבעית של כ-8 מעלות צלזיוס וסופח אליו בטירוף חמצן מומס.
אך חמצן מומס זה נדרש שם ביין של שמפן, בגלל התסיסה השנייה בבקבוק. בדרך כלל, תסיסות צריכות אוורור. ואם במהלך התסיסה חסר אוורור, יתפתחו ביין ריחות חיזור במקרה הטוב וריח ביצים סרוחות במקרה הרע. וכמובן שאין כל אפשרות לאוורר את התסיסה השנייה שמתרחשת בבקבוק אטום. ולכן עושר זה של חמצן מומס ביינות הבסיס, יחד עם אוורור אגרסיבי לתרבית השמרים של התסיסה השנייה, מצילים למעשה את המוצר המוגמר. מסיבה זו, מרבית יינות שמפן אינם מיועדים ליישון ארוך. מרגע שמהבקבוק הוצאו השמרים השומרים על היין, החמצן המומס מרסק אותם די מהר. (הערה: הדבר היחידי שיכול לשמור על רוב השמפניות הוא הסוכר, הדוסאז', וגם זה לא לנצח. לכן, אגב, רוב שמפניות ה"אופנה האחרונה", ה-Zero Dosage, אמורות להילגם בגיל צעיר יחסית. משזה נאמר, הרי ששמפניות שבנויות ליישון - מתיישנות כמו שאף דבר אחר לא יודע - בכבוד ענק).
ובכלל, האתגר של תסיסה בבקבוק אטום, מאלץ את יינות שמפיין לנוע על שביל זהב (דק למדיי, יש לומר) העובר בין חימצון לחיזור. טעמתי הרבה שמפניות מחוזרות, כמו גם הרבה מחומצנות. לעיתים, באופן די מוזר, טעמתי שמפניות שהן במקביל גם מחוזרות וגם מחומצנות. שוחחתי בנושא זה עם כמה וכמה יצרנים ואצלם הדבר אינו מדע מדויק, שנמדד במעבדה. בסופו של דבר, הם לומדים מהניסיון המצטבר בדיוק כמה חשיפה לחמצן היין שלהם צריך כדי לצעוד בבטחה ובאלגנטיות על שביל הזהב העדין שבין עודף חמצן לחוסר חמצן.
 
 
הקואופרטיב:
השלב המלחיץ ביותר בעבודתי הייננית הינה שלב התסיסות: צריך לוודא שכל יין מגיע לחוף המבטחים של סיום התסיסה, שם יקבל הגנה בדמות גופרית, קירור ומיכלים מלאים עד תומם. הרעיון המפחיד ביותר בייצור יינות מבעבעים בשיטה המסורתית הינו שלמעשה, כל בקבוק הינו מיכל תסיסה (!). מיכל תסיסה אטום שאין כל דרך לבדוק שהשמרים אינם בעקה, שלא מתפתחים ריחות לוואי גופריתיים או חיזוריים ושהתסיסה אכן מגיעה לסופה. לכן מאוד רציתי להיות נוכח בתחילתה של תסיסה שנייה.
ארנו זה לא תכנן להתעסק עם זה בזמן שהותי שם, אז הוא חיפש עבורי יקב שמכין תסיסה שנייה לבקבוק. באמצעות היועץ היינני שלו הוא מצא עבורי חבר קואופרטיב, מר ז'אן סילביה, שבדיוק באותם ימים הכין את היין שלו לתסיסה שנייה ולביקבוק.
נסעתי לביקור.
 
לא כל המגדלים בשמפן הם בעלי יקב או בעלי ידע יינני. למעשה, רובם אינם כאלה. לכן, במקרים רבים, הענבים נמכרים לבתי השמפניה הגדולים. במקרים אחרים, החקלאים יוצרים קואופרטיב עם  מתקן ייצור, כאשר לפחות חלק מהקואופרטיבים מייצרים יינות ברמה מאוד גבוהה. יש קואופרטיבים המייצרים מוצר סופי ומוגמר, ויש קואופרטיבים, כמו במקרה של ז'אן סילביה, שהקואופרטיב מייצר רק את יינות הבסיס, וכל חבר מתסיס ומיישן את התסיסה השנייה אצלו בבית.
היה זה יקב גאראז' ממש. מילולית. ז'אן סגר את הגאראז' שלו, במבואה הוא שם כמה מיכלים משומשים, קנה ג'ירופאלאט ישן, שם את הבקבוקים המתיישנים מאחור, כתב "בית שמפניה" על חזית ביתו, והרי לנו בית שמפניה חדש. היין עצמו מגיע מהקואופרטיב במיכלית רתומה לטרקטור, היינן היועץ משמש גם כיינן בפועל וגם כפועל ייצור, המכין את כל שלבי התסיסה השנייה. המבקבק הינו קבלן חיצוני, וכעת למר סילביה החקלאי, יש שמפניה (גם) מהכרם שלו. את השמפניה שלו, משום מה, הוא שותה בכוסות "שוט".

 

ארנו מארגיין, שמפנואז.
 
 
אחרית דבר:
באביב 2011 הגפנים בשמפיין הנצו מוקדם. בארוחת ערב ארנו הוציא טבלה הכתובה בכתב יד ובו רישום מדויק של תאריכי ההנצה, תאריכי פריסת העלה הראשון בשריג, פריסת העלה השני בשריג, תאריכי בצבוץ האשכול, תאריכי הפריחה, החנטה, הבוחל והבציר לאורך כשישים השנה האחרונות. את הרישום החל סבו של ארנו, אנדריי, המשיך בו אביו, וכעת ארנו ממשיך למלאו בקפידה. ומסתבר כי הנצה כה מוקדמת קרתה רק פעמיים ביובל האחרון
אצלנו בישראל, יושפע היין הסופי מתנודות מזג האוויר, אך זו השפעה על האיכות הסופי. גם בשנים הכי בעייתיות אנו נוציא יינות סבירים וראויים. שם, עם החרדה שהייתה באוויר, הבנתי עד כמה תנודות מזג האוויר יכולות להיות קיצוניות והרות גורל. הנצה מוקדמת בשילוב קרה – ויבול ופרנסה של שנה שלמה יכולים לרדת לטמיון. בשהותי שם ומתוך הזדהות, דיווחי מזג האוויר הפכו לבעלי משקל ושום דבר לא היה חשוב מהם. הקרה לא הגיעה, והגפנים הצמיחו את יבולם. כשחזרתי לארץ, המשכתי לבדוק מידי פעם מה מזג האוויר בשמפיין ולהתעדכן אצל ארנו. עונת הגידול המשיכה באופן בעייתי. עם אפריל ומאי חמים באופן חריג, פריחה שלושה שבועות מוקדם מהרגיל ועקת גפנים בגלל העדר גשם. התחממות כדור הארץ?
שבוע ראשון בספטמבר. החזאי בארץ מודיע כי ממטרי ברד פגעו קשה ביבולי הגפן של צרפת וגרמניה. צביטה בלב, אך ארנו מרגיע. יולי קר מאוד וגשום האט את ההבשלה אך שיקם את זמינות המים בקרקע. הבציר הסתיים ב-2 לספטמבר, רגע לפני הברד. נתוני הבציר היו נהדרים והתסיסות היו קלות ותקינות. ובסופו של דבר, הייתה זו שנה נפלאה לענבי שרדונה. מצפים ל- Vintage, יינות שנת הבציר 2011. הזמנות? אתם יודעים איפה.






 

 
לייבסיטי - בניית אתרים