מרץ 2009

בטעימות כאלה ואחרות אני נשאל לא פעם לגבי משמעות המונח "איזון". כשאנחנו מבלים בקרקס ומביטים בליצן שפוסע על כבל המתכת שמתוח בגובה של 30 מטרים - כולנו מבינים אינטואיטיבית את משמעות המונח. בלי איזון אותו לוליין אומלל יתרסק לאבדון, אם יש לו מזל ויש רשת ביטחון זה יסתיים רק באגו מנופץ. אותו הדבר בדיוק קורה עם יין. התפיסה שלנו פחות אינטואיטיבית, אבל התוצאה זהה - התרסקות מוחלטת, להבדיל מהעניין הפעוט עם רשת ביטחון – זו לא קיימת במקרה של יין. ועדיין נשאלת השאלה – איזון בין אלו מרכיבים של היין, איך משיגים אותו ומדוע הוא מופר. חלק גדול מהאיזון נוצר בכרם, אבל אחריות לא מבוטלת מוטלת גם על היינן (מהו הדוסאז' אם לא נסיון אחרון לאיזון טעמי השמפניה?). כמו שנגלה - גם לנו חלק ואחריות במשימה.
הערה: אין כוונה להיכנס עמוק מדי לתהליכי ייצור או חלילה להעביר ביקורת על ייננים או יינות ספציפיים.

איזון בין חומצה לסוכר
כללית, המונח "איזון" ביין מתייחס לאינטריאקציה בין שניים או יותר ממרכיביו. צעד אחורה: כשאנו מדברים על טעמים, אנו מתכוונים לארבעה עיקריים (נעזוב את הטעם החמישי, האוממי, מחוץ לדיון): מתוק, חמוץ, מר ומלוח. מליחות ויין לא הולכים יחד, והנה החיים הפכו קלים יותר. האיזון העיקרי והראשוני אותו אנו מחפשים יהיה בין המתיקות (בעיקר של הפרי) והחמיצות. לא בכל יין יש סוכר שיורי, אבל בכל יין יש חומצות שמשפיעות על הטעם. יחד עם זאת, גם ביינות אדומים יבשים מותר למצוא סוכר (עד 4 גר' לליטר בישראל) כך שהאיזון ביניהם בהחלט רלוונטי. ייננים מקצועיים יצטטו כללי אצבע מוכרים של ערכים אנליטיים, אבל אני לפחות לא מכיר נוסחת מדף שעושה את העבודה היטב בכל מקרה. להיפך: הסתמכות על תיאוריה בלי "להרגיש" את היין עלולה להביא לצרות גדולות.
לא חסרות דוגמאות ליינות שסובלים מחוסר איזון בין סוכר לחומצה. יין בו יש עודף חומצה ירגיש נוקשה, חד ו...חומצי, יין עם עודף סוכר ירגיש שמן ורחב מדי, עייף ורופס (
Flabby), ובעיקר יתיש את החך של מי ששותה אותו בחוסר הרעננות שבו. אבל היינות הכי "מעניינים" הם יינות בהם יש עודף של חומצה וגם של סוכר. אתם זוכרים את הסיפור עם העורבים והגבינה, ואת השועל שנסה לאזן בין החתיכות עד שלבסוף לא נשאר מהן כלום? אותו דבר כאן. פה נכנס למשוואת האיזון גורם נוסף, שנכנה אותו "עוצמות". עוצמות הטעם של הפרי לא מתמזגות היטב עם הסוכר והחומצה, וכל העסק פשוט לא עובד.

איזון בין חומצות לטאנינים
להבדיל מהאיזון בין החומצה לסוכר, שהוא ברובו אינטואיטיבי לכולנו, כאן לנסיון טעימה קודם יש משקל לא מועט. האיזון בין העפיצות לחומצה הוא חשוב ביותר, ואבי תורת הייננות המודרנית, אמיל פיינו, כתב בספרו את השורות הבאות. (הערה: הייתי מציע לקרוא את האמור בהקשר של יינות בורדו, שכן פיינו התמחה בהכנתם, אבל כמובן שהכללים הללו ישימים לכל זן, כפוף לסגנון אליו מכוון היינן).

            - ככל שהיין טאני פחות הוא יכול להיות יותר חומצי.

              (והנה המשפט  ההפוך):

            - כשכמות הטאנין עולה ביין אדום, החומצה צריכה
              לרדת בהתאמה
            - השילוב של טאנין גבוה וחומצה גבוהה יוצר את
              היינות הקשים, הנוקשים והעפיצים ביותר.
האם אתם מחייכים כרגע? האם נזכרתם בכמה חוויות אונולוגיות שיכולות להדגים בדיוק את הנקודה הזו?  איזון חשוב נוסף (בעיקר ביינות אדומים) יהיה בין אלכוהול מצד אחד לבין חמיצות וטאנין מצד שני. אלכוהול נמוך יבליט את החומצה והטאנין ויהפוך את היין לנוקשה ורזה מדי. חוסר בחומצה וטאנין יעשה את היין רך ורופס, כשהכוהל ירגיש הרבה יותר נוכח ביין. לא חסרים יינות של 16% אלכוהול שהרגישו לי מאוזנים, וכבר טעמתי יינות של 14% ופחות שהאלכוהול השתלט עליהם לגמרי.

            - יין "יסבול" רמות חומצה גבוהות יותר ככל שרמת 
              האלכוהול שלו   תעלה.
            - יש סבילות גבוהה יותר לטאנין אם החמיצות נמוכה
              והאלכוהול   גבוה.

עכשיו בואו נעשה הפסקה קלה ונראה איך הדברים האלה עובדים במציאות, ואיך יינן טוב יכול לחמוק ממלכודות שיינן פחות מנוסה עלול ליפול לתוכן. פינו נואר צעיר נטעם פעמים רבות כחסר איזון בין אלכוהול, חומצה וטאנין. ישנם כאן שתי אפשרויות לאיזון משוואת הטעם. יינן שייקח דוגמא קטנה ממיכל התסיסה ויוסיף לה מעט חומצה יגלה שהיין הפך להיות נגיש ונעים יותר. זה נכון, אבל מה שבאמת צריך לעשות במיקרים רבים זה לתת ליין זמן חבית כדי שיעמיס על עצמו עוד טאנינים. ברמת טאנין גבוהה יותר, החומצה מרגישה לפתע "בבית" והיין זוכה לתוספת של עידון, עניין ומורכבות. החמיצות הופכת לקבילה ואפילו למענגת.

 






יין מאוזן.

 

 

 

 

 

 

מה עוד יש לאזן?
מה בנוגע לעוצמות טעם ולריכוז? הדוגמא הטובה ביותר שאפשר לתת בנדון מגיעה מתחום יינות הקינוח – מחוזקים או כאלה מבציר מאוחר. יש בהם כמויות אדירות של סוכר, שעשויות לגרום לחולה סוכרת להתקף מסוכן – אבל השאלה היא מה עוד יש ביין. כשעושים מדידות מעבדה מגלים כי ביינות הללו יש ריכוז גבוה להפליא של חומרים מוצקים (Extract), והם אלה שנותנים את המורכבות והעידון לפצצות הללו. בלעדיהם, היינות לא יהיו יותר מאשר סירופ סוכר. מחייכים שוב?
אפשר גם לדבר על האיזון בין העץ לפרי, אבל כאן העובדות הרבה יותר גמישות וסובייקטיביות, וחשוב לדעת זאת. כשמבקר כלשהו טוען שביין X יש יותר מדי עץ מול הפרי – לרוב אין מדובר בפגם אלא בהעדפה אישית. לצרכני ביקורת היין חשוב להכיר ולמצוא את מי שמדבר בשפתו ומכוון לטעמיו. "עשה לך רב", כתבו בפרקי אבות, ואולי לכך כיוונו דבריהם (אבל סביר שלא). הייננות בישראל עתירה לטעמי בעץ ביחס למקומות אחרים בעולם, אולי בהשפעת ייננים מהגוורדיה המייסדת של הענף, אולי כי ככה קל יותר להתבלט.  "העץ הוא עבד טוב אבל אדון גרוע", כתב טרי ט'יס, ובואו נסכם כי בהרבה מיקרים זה עניין של טעם, כאמור.
עוד איזון הוא בין טעמים רעננים לטעמי יישון. רובנו מיישנים יין באובססיביות ראויה למחקר, אבל שוכחים כי במיקרים רבים אנחנו מאבדים כך את אחד המאפיינים העיקריים שאנו אוהבים ביין – טעמי הפרי. ה"טעם האנגלי" קיצוני מאוד בהעדפות שלו באיזון בין טעמים ישנים לחדשים. אם ננסח כלל אצבע להמחיש אותו, הוא יאמר כך: "אם יש עדיין טעמי פרי – העבר את היין למרתף ליישון". ומה נכון לעשות? שוב- עניין של טעם, ובמקרה הזה העניין הוא בשליטתנו.

נושא עליו אנו אחראים בבלעדיות הוא נושא טמפרטורת ההגשה, שהיא בעלת חשיבות עליונה לקבלת איזון הטעם הנכון. היינן יכול לעשות ולטרוח ולהכין יין מעולה – בסופו של יום אנו קובעים איך הוא ייטעם על ידינו, וזאת באמצעות טמפרטורת ההגשה. טמפרטורה נמוכה מדגישה את הטאנין, ורוב הטועמים יסכימו כי היא מקהה ומאזנת במעט את החמיצות. יינות מתקתקים ירגישו יבשים יותר בטמפרטורות נמוכות, וטמפרטורה גבוהה מדי עלולה לגרום ליין להרגיש רופס, אלכוהולי ותוקפני. אני לא מתעייף להזכיר – עדיף מעט קר יותר מאשר להפך, ברוב המקומות בעולם בהם שותים יין הוא יתחמם בכוס. אם צריך (וגם אם לא ממש). אל תתעצלו – קחו בהזדמנות יין לבן (טוב!) ויין אדום משובח והגישו אותם קרים מדי, ושימו לב מה קורה עם עליית הטמפרטורה. היין הופך נעים וטעים, עד לנקודה שהוא הופך חם מדי. אחרי ניסוי כזה לא תזלזלו לעולם בפרמטר היחידי שנתון בידינו, הצרכנים, לקביעות איזון היין – טמפרטורת השתייה שלו.
אה, יש עוד עניין אחד – איזון בין טעמי היין לטעמי האוכל, אבל זה נושא לכתבה נפרדת לגמרי.
 

עוד יין מאוזן.

 

 
לייבסיטי - בניית אתרים