דף הבית >> עולם היין - אוסטריה! >> חדשות ויינות >> אזורי יין >> טוסקנה וקיאנטי - תמונת מצב.
 


קיאנטי של פעם, נוסטלגיה או אסון?

מאי 2003
פורסם לראשונה ב"על השולחן".

חובבי היין מכירים את סיפור מהפכת ה"סופר-טוסקן" על שלל השלכותיה לגבי תעשיית היין באזור ובאיטליה כולה. מהפכה זו היא רק חלק קטן מהסיפור, אבל באיטליה כמו באיטליה – המהפכה לא נעצרת לרגע. התקדמות טכנולוגית כלל עולמית לא פסחה על קיאנטי וטוסקנה: אנו עדים לניהול נכון של כרמים וייננות רגישה יותר, שמדגישה פירותיות ומרככת את הטאנינים הקשים, רואים עלייה בשימוש בסנג'ובזה ובמרלו כזן המשלים, כמו גם שימוש מושכל ורגיש בעץ. הכל טוב ויפה, אבל הבעיות לא כולן נפתרו, והמודרניזציה אולי אף יצרה בעיות חדשות.
במהלך 2003 בקרו בארצנו שתי דמויות מעולם הקיאנטי. שני אנשים שדבריהם שפכו מעט אור על המתחולל מעל ומתחת לפני הקרקע של גבעות טוסקנה העגלגלות. הברון ריקאסולי, שאי אפשר להפריז בחשיבות מעמדו באזור, אמנם מייצר יין מודרני, אבל ליבו ונשמתו שייכים לאגף המסורתי של קיאנטי קלאסיקו. ענף שמקדש את הטרואר ואת הענב, וחותר לשמר את ניחוחות האזור וטעמיו. דעותיו הן משהו בסגנון "מרכז מתון".
קיצוני ממנו הוא דן "ביבי" גרץ (שמייצר את testamatta, ראש משוגע), אולי כיוון שכרמיו אינם ממוקמים באזור DOCG מוגדר. בכל מקרה, טיעוניו פופולריים ונישאים גם בפי טובי היצרנים באזורי קיאנטי קלאסיקו. "לא מעניינים אותי חוקי הגידול", אומר ביבי, "אני מעוניין לייצר את היין הטוב ביותר שאפשר לעשות מענבים – כל ענבים - הגדלים על הקרקע שלי".
וכך, כמו במקרים רבים, הרגולציה מגיעה אחרי השינויים עצמם: העדכון האחרון בתקנות ה-DOCG נועד לדבר אחד בלבד: להכניס את מרבית יינות ה"סופר" תחת כנפי הקיאנטי קלאסיקו. המהלך הצליח חלקית בלבד, והשאיר שתי בעיות עיקריות עימן מתמודד האזור.
הראשונה נובעת מכך שהאזור גדול, גדול מדי, והשונות בו גבוהה. סוגי הקרקע שונים, טופוגרפיות שונות, קיימים אזורי מיקרו-אקלים מובחנים ומזוהים, כל אלה יוצרים הבדלים משמעותיים בין היינות. הפתרון פשוט, אם כי ייקח זמן רב ליישם אותו: חלוקה לתת אזורים. מספר יצרנים מנסים ליצור יינות "סופר-קיאנטי", אבל הדרך עדיין ארוכה: בניגוד לאזורי יין כמו בורגון, בקיאנטי פוטנציאל הטרואר עדיין לא מופה כולו והתהליך עדיין בחיתוליו. החלפת בעלויות, ייננים יועצים, טכנולוגיות חדשות – הכל חובר יחדיו ומשנה את התוצרת המופקת מהאחוזות, לעיתים בצורה דרמטית.
הבעייה השניה חמורה אף יותר, והיא בעיית הזהות. קשה לומר מהו בדיוק קיאנטי קלאסיקו כיום. האם זהו יין מענבי סנג'ובזה? האם זה יין מקאנאיולו וסנג'ובזה, כפי שנסח הברון ריקאסולי לפני מאה ומחצה? אולי זה סנג'ובזה עם קברנה או מרלו? תערובת של יין אדום עם יין לבן?
למצער, כל התשובות נכונות, ואין כמעט דרך לדעת מה מקבל הצרכן בבקבוק אותו הוא רוכש. גם התגובות של היצרנים עצמם מגוונות: "אני אטע קברנה כאשר שאטו לאטור ייטע סנג'ובזה", אומר אחד. סרג'יו מאנטי ממונטוורטין הולך אף רחוק יותר: "השימוש בענבי קברנה ומרלו הוא חרפה שמזהמת את קיאנטי!" הייתי נותן הרבה לשמוע משפט זה באיטלקית. לעומתם, גובאני מאנטי מפונטודי, אומר: "בבורדו, אם הייתי מנסה לחדש, הייתי נפלט מהמערכת מיידית. כאן אני יכול לנסות, לגוון, לשחק, וליצור ייחוד ועניין ביין שלי תוך מתן ביטוי הולם לפוטנציאל הטרואר הספציפי."
ואכן, כפי שמוכיחה טעימת יינות מהאזור, השונות מדהימה. החל מיינות קלאסיים ועשירים, עבור דרך יינות קלים וכמעט אווריריים, הכל הולך. לטעימה מעודכנת של תוצרת קיאנטי בישראל - נפנה אתכם לגליון 191 של "על השולחן".



מפת קיאנטי, לחץ להגדלה ולקישור המקורי.

 קיצור תולדות הזמן – 200 שנות קיאנטי קלאסיקו בעשר דקות.


1) בשנת 1716 הוגדרו גבולות האזור ע"י הדוכס קוסימו, שערך רשימת אזורי יין חשובים ומרכזיים באיטליה. הגדרה זו תקפה ברובה עד היום.
2) בסביבות 1850, הברון ריקאסולי התיישב בטירת ברוליו, שם הוא פיתח את הנוסחא ליינות הקיאנטי שלו: סנג'ובזה עם קאנאיולו. נוסחא זו עבדה היטב ואף זיכתה את הברון במדליות בתחרויות יין שונות. לעשיית יינות קלים ונגישים יותר, הוסיף הברון זן לבן: מלבסיה (malvasia), מה שהפך מאוחר יותר להיות החטא הקדמון של האזור כולו.
3) כיוון שהגדרתו של הדוכס קוסימו את אזור קיאנטי לא עוגנה בחוק, למדו במהרה יצרני טוסקנה כולה כי השם "קיאנטי" על התווית מוכר, ומוכר היטב. בשנת 1924 התאגדו 33 יצרנים, כולם מהאזור שהוגדר בזמנו כ"קלאסיקו" על ידי קוסימו. הם הקימו את ה-gallo nero, (לא להתבלבל עם גאטו נגרו!), וסמלם היה – ועדיין נותר - התרנגול השחור. רק יינות אדומים מהאזור המוגדר יכולים היו להכנס לאגודה. מספר היצרנים שבקשו להנות מהייחוד והמוניטין הצומח עלה במהרה עד לכ-600. ואולם, דבר לא עצר את אלו שהחליטו לייצר יין זול וגרוע תחת סמל התרנגול. שוב, חזרנו להתחלה.
4) בשנת 1966 –איזו הקלה - נכנסה הממשלה לתמונה, עם חוקי ה-DOC. החוקים הללו הם המקבילה לחוקי AOC הצרפתיים. הם קובעים גבולות גיאוגרפיים של אזורי הגידול, מה מותר לגדל בהם, איזו כמות מותרת, ועוד. כך, למשל, מותר לציין את שם הכרמים, אך לא את זני הענבים, כדי למנוע בילבול. כללית, ניתן לומר כי איכות היין האיטלקי השתפרה, אך בקיאנטי....נו, משהו התפספס.
5) באזור קיאנטי, החליטו חברי הוועדה לשמור על המסורת ולאמץ את נוסחתו של ריקאסולי לייצור יינות צעירים ונגישים. כך הם אישרו 50%-80% סנג'ובזה, 10-30% קאנאיולו, ועוד 10-30% מלבסיה או טרביאנו ( זנים לבנים, כזכור). שימו לב: החישוב נערך לא לפי הנפח בבקבוק, אלא לפי אחוז מהגפנים בכרם. הכורמים האיטלקיים ידעו כי קל וזול הרבה יותר לגדל טרביאנו, בו הברון עצמו כלל לא השתמש, והוא מניב פי 2 יבול מסנג'ובזה. הם הניחו שכך הם ייצרו – וימכרו – הרבה יותר יינות עם השם "קיאנטי קלאסיקו". רעיון נפלא. רק שבדרך למימושו הפכו יינות קיאנטי האדומים ליינות שמחצית תכולתם באה מענבים לבנים, יינות דלוחים, חסרי יכולת התיישנות מינימלית, יינות חסרי עניין וחן. להוסיף לבעייתיות, עובדי חקלאות רבים החלו עוברים לתעשיה, ובעלי אחוזות גם הם החליטו למכור ולחפש את מזלם בענפים אחרים. המחירים צללו תהומה, גוררים אחריהם ממיטב אחוזות קיאנטי קלאסיקו.
6) בשנת 1970, הבינו כמה מהשורדים, בראשם אנטינורי, כי עליהם לנקוט צעדים דרסטיים כדי לשפר את איכות היין. הם זנחו את נוסחת ה-DOC ואת הענבים הלבנים, עברו לייצר יינות מענבים אדומים בלבד, תוך הוספת קברנה ומרלו, יחד עם יישון בחביות באריק קטנות. הדירוג הפורמלי של היינות הללו היה נחות ומעליב: יין שולחני,VDT. ואולם, היו אילו יינות מורכבים ומוצלחים, שזכו להכרה ולהצלחה בינלאומית כמעט בין לילה. אפילו שם מוצלח העניקו להם: super tuscans"". הבעייה היתה כי לצד יצירות מופת וינולוגיות, ניצבו גם מליוני ליטר של זבל שנקרא "יין שולחני". לך תבדיל. מה גם, שיינות אלה לא תרמו דבר וחצי דבר להעלאת קרנו של אפלסיון-מותג קיאנטי. חזרנו להתחלה.


























יינות רופינו כיום, ענק בקיאנטי, שיפור מרשים. לכתבה - לחץ על התמונה.

 7) הלאה בזמן, בשנת 1985 שונו שוב התקנות. אזור הקלאסיקו, ובעצם קיאנטי כולו, הועלה לדרגת DOCG. ההבדלים העיקריים בין דרוג זה לדרוג ה-DOC הם הגבלה נוקשה יותר על יבולים, יישון ארוך יותר, ומבחני טעימה ואיכות מיוחדים טרום ביקבוק. הדרוג המיוחד הזה עזר לשפר את איכותם הכללית של יינות איטליה, ואולם בקיאנטי העניינים לא נפתרו עד תומם.
8) כמו אצלנו, גם הפעם לא החמיצו האדריכלים את ההזדמנות להחמיץ הזדמנות. האחוז המותר של סנג'ובזה הועלה ל-90, ואולם הותרו עדיין 5% לבנים, למען שימור המסורת. גם הפרקטיקה של הוספת זנים אדומים בינלאומיים הוכשרה, בדמות היתר לשימוש של עד 10% מהם בנפח בבקבוק. אין ספק, הרמה עלתה עקב כך, השימוש בזנים לבנים הופסק על ידי רבים, ואולם יצרנים רבים הקדישו את מיטב המאמצים והפרי ליינות ה"סופר-טוסקן" שלהם, עבורם הם יכולים לדרוש ולקבל מחירים גבוהים הרבה יותר. השם "קיאנטי קלאסיקו" טרם מיצה את מלוא הפוטנציאל הגלום בו.
9) בשנת 1995 נעשה נסיון להכניס את יינות ה"סופר" תחת כנפי ה"קיאנטי קלאסיקו". כלומר, התקנות שונו – שוב – כדי שיינות אילו יוכלו להיות חוקיים תחת ה-DOCG. כך הגענו לחוקים הנוכחיים: כדי להיות קיאנטי קלאסיקו צריך מינימום של 75% סנג'ובזה (אולם מותר יין שכולו סנג'ובזה!), מותר עוד 10% קאנאיולו, מותרים עד 6% טרביאנו או מאלבסיה (לבנים), ומותרים עוד 15% של זנים אדומים בינלאומיים (לעומת 10% בקיאנטי רגיל). השינוי הבא – אומרות השמועות – יהיה הוצאת הזנים הלבנים מהבלנד, ואולי אף הגדרה של אזורי משנה באזור הקלאסיקו. נחיה ונראה.
10) קצת סדר בגיאוגרפיה: קיאנטי הוא אזור גידול יין גדול והטרוגני. בנוסף לקיאנטי פשוט, מוגדרים בו מספר תתי אזורים:
Colli Senesi מגבעות סיינה, Colli Fiorentini מגבעות פירנצה, Colline Pisane מגבעות פיזה, Colli Aretini מהאזור סביב ארזו, Montalbano מצפון קיאנטי.
תת אזור נוסף, שנחשב כשווה באיכותו לקלאסיקו, הוא Rufina, ונא לא התבלבל עם היצרן Ruffino.

טעימה מעודכנת של יינות מהאזור, ועוד קצת על המהפכה המדהימה שמתרחשת באזור בימים אלו - בגליון ינואר 2007 של "על השולחן".



לייבסיטי - בניית אתרים