אפריל 2012
מאת איתי להט.


כמה משקל יש לעניין הצבע בנושא של הערכת יין?
טוב, כמובן שרוזה בצבע אדום או קברנה ורוד הם תמרור אזהרה שמשפיע על הערכת היין. גם יין "לבן" בצבע זהב עמוק עלול להיות מחוץ לקונטקסט. אבל מעבר לזה? האם יין כהה יותר = יין טוב יותר? או לפחות עשיר יותר?
שאלות מצויינות, אבל נתחיל קצת קודם. איך בכלל משיגים צבע ביין אדום? התשובה הקלה - מהקליפות. אבל האם מיצוי אגרסיבי או ארוך הוא הפתרון היחיד? איתי להט, יינן יועץ, הופך נושא שעל פניו נשמע משעמם למאמר קולח ומרתק. רשות הדיבור לאיתי.



התכוונתי לקצר יצא ארוך, ועדיין ישנם נושאים עליהם דילגתי, נושאים ששכחתי לציין ואחרים שאני כנראה לא יודע... הטריגר לכתבה הגיע משאלה שנשאלה כאן בפורום. שאלה פשוטה, התשובה - קצת ארוכה.
 
ראשית - כמה הגדרות. לא להיבהל.
מה בין צבע לבין גוון?
צבע מתייחס בעיקר לריכוז הפיגמנט ביין. הגוון ליחס בין הפיגמנט במצב האדום לזה במצב הצהוב (שנובע מחימצון הפיגמנט האדום).

אנטוציאנין:
מולקולות צבע (אנטוציאנין). הן וגם הטאנינים הם חלק מהפנולים ביין.

פנולים:
קבוצת תרכובות אורגניות המבוססות על פנול (תרכובת אורגנית ארומטית).
זהו, מספיק. נלך הלאה ונחזור לצבע.


הענבים כמובן, הם המקור הראשוני להבדלים בצבע בין יינות שונים.
בהתייחס לזן הענבים- טווח הריכוזים האפשרי לפיגמנטים משתנה בין הזנים. אך יותר מכך, מלווידין-3- גלוקוזידאז הוא הפיגמנט העיקרי ביין (כ 50% מכלל האנטוציאנין), אך לא היחידי, ישנם ארבעה נוספים. ההרכב המדוייק עשוי להשפיע על  פוטנציאל הצבע של כל זן.
אם לא די בכך, ישנם מופעים שונים לפיגמנטים, אחד מהם (Acylated  Pigment( לא נמצא בענבי פינו נואר, זו הסיבה שהענבים המאד שחורים הללו מפיקים יינות בהירים יחסית. מן הצד השני, זנים היברידים (הכלאה בין ויטיס ויניפירה, הגפן האירופאית לבין גפן אמריקאית) מכילים פיגמנט ייחודי שלא קיים בראשונה. יינות המופקים מזנים היברידיים כמו רויאלטי ורובי רד נוטים לצבע עז בהרבה גם מהקברנה הכי מרוכז שאנחנו מכירים. אגב, הימצאות פיגמנט זה ביין מאפשר זיהוי יינות מזנים היברידים האסורים לשימוש ע"פ החוק האירופאי. באותה דרך ניתן לזהות גם מימסכים להם הוסף יין היברידי בריכוז נמוך מאד כדי לשפר צבע.

עם זאת, זן הענבים הוא רק קצה הקרחון. במחקרים נמצאו הבדלים של עד פי שישה בריכוז הפיגמנטים באותו זן. מסתבר שגידול הענבים - אזור הגידול (טרואר) והשפעת הכורם - משפיעים הרבה יותר מהזן. לטמפרטורה יש השפעה מכרעת על פעילות אנזימתית ביצירה ופירוק פיגמנטים בענבים;  כורם שדואג ליבול נמוך יותר יקבל פיגמנט מרוכז יותר (לא ביחס ישר ולא אינסופי אבל ככלל אצבע זה עובד); חשיפה לשמש משפיעה, כמו גם היחס בין העלווה לפרי. ויש עוד.
 
סיימנו עם הענבים? עכשיו מגיעה הויניפיקציה. 
לא כל הפיגמנט המצוי בענבים ימוצה אל היין בתהליך הויניפיקציה. ישנם מספר גורמים חשובים המשפיעים על מיצוי הפיגמנטים בתהליך. החשוב ביותר הוא שיטת המיצוי ואם לדייק יותר, 'איכות'  המגע בין הנוזל לקליפה. כאן נכללים שטח הפנים של הכובע, שיטת הערבוב ואיכותה. גם הטמ"פ משפיעה, וגם משך זמן ההשריה, אם כי זה משפיע בצורה מפתיעה במקצת.
מיצוי הצבע אפשרי בתמיסה מיימית, טרם תסיסה, להבדיל מטאנינים הממוצים טוב יותר רק לאחר שנוצר אלכוהול. למעשה, ריכוז הפיגמנטים המרבי נמצא ביין כבר לאחר כארבעה ימי תסיסה בלבד, ויש הסבורים שבהשרייה ארוכה 'על הקליפות' הן סופחות חזרה חלק מהפיגמנט ששוחרר. בין הגורמים הנוספים למיצוי פיגמנטים מהקליפות ניתן למנות גם נוכחות גופרית וחומצות, וכן פעילות אנזימתית של שמרים או אנזימים למיצוי שהוספו ע"י היינן למטרה זו.
בכל מקרה - קליפות הענבים המושלכות להפיכתן קומפוסט הן אדומות, כלומר הן עדיין מכילות כמויות גדולות של פיגמנט.


החדרת אוויר במהלך התסיסה. צילום - איתי להט.

לא כל הפיגמנט הממוצה יהיה אדום, ולא כל הפיגמנט האדום יישאר אדום, ולא כל הפיגמנט האדום שיישאר אדום יישמר ביין.  הפיגמנטים נוכחים ביין בשלל צבעים, כשהתצורה הנפוצה ביותר היא בכלל חסרת צבע. למשל, גופרית הנקשרת לאנטוציאן משנה את האחרון מאדום לחסר צבע. השפעה נוספת נודעת לערך ה-pH  של היין. ככל שה-pH גבוה יותר כך אחוז גבוה יותר מהאנטוציאן יהיה כחול ופחות ממנו אדום. יתרה מכך, האנטוציאן הוא בין החומרים 'מהירי התגובה ' שביין, כפי שנרמז בתחילה, הוא ממהר להתחמצן ולשנות צבעו לצהוב וגם ממהר להיקשר למלח אשלגן, לשקוע ולצאת מהתמיסה. חלק ניכר מהאנטוציאן הממוצה מהקליפות יאבד לנצח אם לא יתרחשו תהליכי קיבוע שיקשרו אותו ליצירת מולקולה יציבה יותר.
מספר תגובות כאלה ידועות. האחת Pigmented Tannin, כלומר קשירה של אנטוציאן לטאנינים לשם יצירת מולקולות יציבות. לשם כך יש צורך בריכוז גבוה של טאנין. כאן חוזרים לחשיבות משך זמן המיצוי מהקליפות ולהסבר מדוע אותם ארבעה ימים של מיצוי פיגמנט לא יספיקו ליצור יין כהה.  תגובה אחרת נקראת Co Pigmentation, קשירה של מולקולות אנטוציאן לפנולים שונים. תגובה מקבעת נוספת היא בין מספר מולקולות של אנטוציאן לבין עצמן. בחלק מהתגובות המקבעות ישנו  קשר המשלב אצטאלדהיד ליצירת מולקולה גדולה יותר ויציבה יותר.  הזכרתי את האצטאלדהיד כיוון שהוא נוצר מחימצון אלכוהול.  זו אחת הסיבות לכך שייננים דואגים לאוורר את התסיסות, ולדאוג שיהיה גם מעט חמצן בתקופת היישון. זוהי גם אחת הסיבות לכך שחביות עץ טובות יותר לשמירת צבע ביין מאשר מיכלי נירוסטה אינרטיים (שאינם מגיבים לסביבה).
 
נגמרה הויניפקציה, היין יושן ויש להתכונן לביקבוק.
גם כאן יכול היינן להתערב ולהשפיע על צבע וגוון היין.
נתחיל בגוון. כפי שנכתב בפסקאות קודמות, חימצון במשך התהליך משנה את צבע האנטוציאן מאדום לצהוב. לפני הבקבוק יש ליינן אפשרות לשפר את הגוון ע"י הרחקת המולקולות המחומצנות. תהליך זה מכונה Fining, ייצוב. חלבונים שונים כגון אלבומין (חלבון הביצה), קזאין (חלב), ג'לטין או אחרים יקשרו וירחיקו חלק מהמולקולת המחומצנות. כתוצאה מכך ישתנה היחס בין האדום לצהוב, מה שישפר את גוון היין.
סינון, לעומת זאת, ישפיע גם על הצבע וגם על הגוון. הסינון מרחיק חומרים לדוגמת שמרים שגורמים ליין להיראות עכור ואפור, אך הוא גם מסלק פיגמנטים מהיין. בשורה התחתונה לאחר סינון היין מבריק יותר, למרות שהוא מכיל פחות פיגמנט.
תם ולא נישלם.
ההכנה לבקבוק, שיטת הבקבוק, הסוגר ותנאי היישון, אלו ימשיכו להשפיע הן על חמצון האנטוציאן וגם על שקיעתו בבקבוק.
אז איתמר, תודה על ההזדמנות, ואני מקווה שהצלחתי להאיר מעט את הנקודה הצבעונית, ובעיקר שלא איבדתי קוראים "על הדרך".
איתי להט, יינן ויועץ.
 
   
לייבסיטי - בניית אתרים