דף הבית >> malkov1
 
ינואר 2009
"רמה נמוכה בפרס ירדן? אני ממש לא חושב, וזו בכלל לא הנקודה העיקרית. ראיתי 80 איש שמאוהבים ביין, וזה הרבה יותר חשוב מכל דבר אחר". כשהדברים האלה באים מפיו של ישי מלכוב, ישראלי (לשעבר?) שמנהל את מסעדת גורדון ראמזי בקלאריג'ס – יש להם משקל. אבל רגע, איך מגיע אחד משלנו לנהל את המסעדה המוכרת ביותר של הסקוטי המשוגע ביותר בקולינריה העולמית? שיחה של שלוש שעות עם אדם צעיר (34) ומרתק, בעל ידע ותובנות מרשימות, ובעיקר חביב ונעים – מגרדות רק את קצה הסיפור. קיבלתי הזדמנות נדירה להציץ אל תוך מוסד קולינרי מהליגה העליונה (כוכב מישלן, למי שלא השתכנע) - ולהבין איך זה עובד וממה עושים את הכסף בעסק הזה. אני מפנה אתכם לגליון פברואר של "יין וגורמה" כדי לקרוא יותר, ומי שממש רוצה להשלים את החוויה – לונדון קוראת לכם! רשות הדיבור לישי. 

 


ישי מלכוב

  על ההתחלה
הייתי חובל בחיל הים, איש קבע בן 24. זה היה הרגע להחליט – קריירה צבאית או משהו אחר. החלטתי לנסות משהו אחר לפני ההתחייבות החשובה מכולן, זו של החתימה הבאה. חשבתי שעבודה במטבח עשויה להזכיר את חיל הים: אווירה של דם יזע ודמעות, לחץ מתמיד, פורקן, משוב וסיפוק מיידיים, ובעיקר חיים אינטנסיביים בהם יום לא דומה לקודמו. בדיעבד התברר כי חיי המטבח היו רק הקדמה לעולם המסעדנות..

הלכתי לכפות תמרים. עופר גל קבל אותי לסטאז' בחינם. לא ידעתי כלום, בקושי החזקתי סכין, אבל אחרי שבועות בודדים כבר הפכתי לחבר צוות מן המניין. זה לא המטבח הטוב ביותר שעבדתי בו, אבל הוא היה מספיק טוב כדי למשוך אותי פנימה. עבדתי אצל עופרה גנור, עם רובי פורטנוי, ואז הבנתי – צריך לימודים. ואם לימודים, אז שיהיו הטובים והמקיפים ביותר שאפשר.
 
CIA
בוא אסכם לך את זה במשפט אחד: אלה היו 40,000 הדולרים המוצדקים ביותר שהוצאתי מימי. זו פנימיה אינטנסיבית ותובענית יחסית, שנתיים וחצי קשים ועמוסים, אבל מקום שנחשב למוסד ברמה עולמית. המקום נמצא מרחק שעתיים וחצי מניו יורק. נסענו לשם תמי, אז זוגתי והיום אשתי, היא היתה בניו יורק ואני הייתי מגיע אליה בסופי שבוע, לנשום קצת עיר ולעבוד. עבדתי בנובו אצל ניצן רז, בת דודתו היא חברה טובה של תמי. הלימודים היו מדהימים, התאהבתי במקצוע, למרות שבגילי המופלג (25) הייתי אחד מהזקנים במחזור.
חלק מהלימודים היו בתחום היין. יש שם "פרופסור ליין" שטען שאני מתאים לזה. אמר – ואני הלכתי על זה. אחרי נובו החלטתי לנסות עבודה בחנות יין קטנה, אבל כזו שעושה המון טעימות איכותיות. השריטה העמיקה, ובמהלך החיים גם הביאה אותי לקורס יין מתקדם ב
-
WSET, אבל בוא לא נקדים את המאוחר. את הלימודים סיימתי ב-7 לספטמבר 2001, עם קביעה לראיון עבודה בבאר Wild Blue
במגדלי התאומים. העסק הזה התמהמה מעט, וביום שני הלכתי למקום השני שהיה רלוונטי, פלידיה של לידיה באסטיאניץ'. אחיה, אגב, הוא השותף של מריו באטאלי, האיירון שף המצליח, מלך הזירה האיטלו-אמריקאית.
היום הראשון של העבודה נקבע לשני בבוקר. ביומי השני, שלישי בבוקר, תמי מתקשרת אלי לעבודה. העולם השתגע, מטוס נכנס במגדל התאומים, זה פיגוע. בוא הביתה. אחרי המטוס השני היה ברור שאין מה לחפש היום בעבודה, וזה רק היום השני של העבודה. מה עכשיו? לשבת בבית? למחרת קמתי ונסעתי למסעדה. חצי מהצוות לא הגיע, אף לקוח לא נכנס, והחצי שכן הגיע התחיל לעשות כריכים לעובדי ההצלה. ביום חמישי כבר הגיעו כמה לקוחות, בשישי המסעדה היתה חצי מלאה, וסוף השבוע של ה-9/11 היה היום הכי עסוק מיום פתיחת המסעדה. די מהר הפכתי להיות עוזר סומלייה, תפקיד שעשיתי משך שנתיים וחצי.
 
חתונה ואריזה.
הרגשתי שהגעתי למעין תקרת זכוכית. מסעדה קטנה, תפקיד הסומלייה תפוס – מה עושים? קודם כל מתחתנים בטקס צנוע בעירייה. התפקיד מחייב – שתינו בטקס
Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1992 , ודי במקביל החלטנו לנסות את מזלנו במרכז קולינרי נוסף – לונדון, כשחלק מהשיקול הוא דרכון אנגלי בו אני מחזיק, תוצאה של לידה מוצלחת במיוחד. אם חשבתי שניו יורק היא מרכז עולם היין, לונדון הכינה לי שוק אטומי. זה משחק אחר לגמרי.
 
לונדון
מצאתי עבודה בקלות בתור סומלייה. הגישה כאן רצינית ומקיפה יותר, אבל המשכורת חרא. אי אפשר לחיות מזה. גם בארץ זה ככה? חבל. אם בפלידיה הייתי הצעיר בחבורה, בלונדון הייתי כמעט קשיש. עבדתי בסקוויר ודי מהר קבלתי טלפון מגורדון ראמזי. לא, לא ממנו אישית. זה אירגון ענק, בבעלות מלאה של גורדון ושל חתנו, יש לנו 20 מקומות שונים, ואני הוצבתי במסעדת פטרוס, בלוקיישן הישן ליד הריץ. נתתי שם 11 משמרות בשבוע, יום וחצי חופש בשבוע. תעשה חשבון כמה שעות ביום. אצל ראמזי מתחילים מלמטה, אבל יש לאן להתקדם. פטרוס עברה לוקיישן אבל נשארה עוד חצי שנת שכירות, אז פתחנו בלוקיישן הישן שלה את פלר, משחק שמות בין פטרוס ו-פלר פטרוס. כשהסתיימו ששת החודשים עברתי למסעדה אחרת, כשבדרך זכיתי בתחרות סומלייה השנה של לונדון. משם עברתי לסאבוי, ואחר כך הסומלייה הראשי של פטרוס קבל התקף לב – סיכון מקצועי של העיסוק שלנו, והוא בן 32 בלבד. זו היתה ההזדמנות שלי להתקדם – הפכתי להיות לסומלייה הראשי בפטרוס, ואחר כך לסומלייה הראשי של החברה. כנראה שעשיתי משהו טוב, כיוון שדי מהר בקש ממני השותף המנהל לבוא לנהל את קלאריג'ס, מסעדה של כוכב מישלן. זהו עד כאן.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 


מסה.
אנחנו אוכלים צהריים במסה. השף אביב משה שולח לנו את תפריט העסקית שהזמנו ועוד כמה דברים שלא. התפריט החדש של מסה משאיר אותי פעור פה. תימחור הגון וידידותי מאי פעם, והכישרון של אביב רק התחדד עם השנים. המיתון עושה לנו טוב, רבותי, אנחנו אוכלים אוכל טוב מתמיד במחירים נמוכים ממה שדמיינו. צאו מהבית! (גם ארוחת הערב הוזלה במידה ניכרת).
אנחנו לוגמים בהנאה שמפניה של ג'ימונה ("מגדל מצוי ויין מצויין") ומגרגרים בהנאה פזרול של דה מונטי, מודל 1999. "הגשנו בקלאריג'ס עכשיו את ה-1993", אומר ישי. "שני היינות מוכנים ונגישים להפליא". אז מה אתה אומר על מסה, אני שואל?

 אתה שואל ברצינות"? אומר לי ישי, שמנהל כאמור מוסד של כוכב מישלן. "כאן זה אוכל של כוכב, בקלות". בלונדון שיטת בניית התפריט שונה מעט. אין תפריט א-לה-קארט, יש רק תפריט Menu,  או כפי שהם מכונים Prix fix. במסעדה שלו מדובר ב-30 פאונד בצהריים, 70 בערב,  80 עבור תפריט טעימות. המתכונת דומה לארוחה עיסקית – מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. "רוחב היריעה של התפריט שלכם מייצר גהינום לוגיסטי", אומר ישי למוראן, הסומלייה, "ואני מוריד את הכובע על הביצוע".

 

 
על תפקיד הסומלייה, בכלל ובלונדון.
סומלייה צריך להיות שרוט – זו עבודה כפוית טובה ונצלנית. זה מגיע ממקום של אהבה פנימית ותשוקה עמוקה. זו עבודה שמחייבת מטען קודם ורוחב יריעה, ומצריכה משמעת עצמית גבוהה. מלצר ראשי מסיים את יום העבודה והולך הביתה. סומלייה רק מתחיל – לקרוא, לטעום, להתעדכן. זה לא נגמר כי אחרת אתה נשאר מאחור. כיוון שאני מנהל מסעדה ואחראי על התקציב, אני מנסה בכל זאת לתגמל את הסומליי'ס שלי. משכורת ממוצעת באנגליה היא 17000 פאונד לשנה. סומלייה ממוצע ירוויח בלונדון כ-21,000 פאונד, אצלי זה סביב ה–25000, וגם זה נחשב בלונדון לכמעט כלום. מי הסומלייה אצלי? אין אחד, יש כמה. אנו מציעים 100 מקומות ישיבה בצהריים, 120 בערב, יש לי צוות של 130 איש מתוכם 17 איש אמונים בלעדית על שרות היין. (במילים – שבעה עשר איש). נכון שהחברה הללו גם מוזגים את המים, אבל זו חלק מפילוסופיית השירות שלנו.
באירופה אתה קרוב הרבה יותר לאזורי היין החשובים מאשר בניו יורק. סומלייה ממוצע יכול לעבוד חמישה ימים של 9 משמרות, לטוס בארבע בבוקר של יומו החופשי לגרמניה ליומיים של חמש-שש טעימות ביום, ולחזור בלילה כדי להתעורר בזמן למשמרת הבוקר. קריעת תחת, אבל אין ברירה אמיתית למי שרוצה ללמוד, להתקדם ולחוות לעומק את המקצוע.


Gordon Ramsay at Claridge's

על שירות, מסעדנות וחוויה.
בוא נתחיל מהעובדה הפשוטה: אף אחד לא הולך לאכול במסעדה כי הוא רעב. מכאן הכל מתחיל. מסעדה היא חוויה שהאוכל הוא רק חלק ממנה. הלקוח עלול להתאכזב מאוכל שלא עומד ברמת הציפיות שלו, אבל הוא יסלח ויחזור אם החוויה הכללית היתה נעימה. הכסף של מסעדה – כל מסעדה – מגיע מלקוחות מרוצים שמספרים לחברים וחוזרים איתם בעצמם. אנשים חוזרים בגלל האנשים במסעדה, וזו הסיבה שגם אני, כמנהל העסק, נמצא רוב הזמן על ה-floor. אם גורדון רואה אותי במשרד – צריכה להיות לכך סיבה טובה מאוד (ובעיניו אין כזו...). תשע משמרות אני נותן בשבוע – רובן ככולן מוקדשות לשיחות עם לקוחות. יש גבול לחוויה שהעיצוב ורמת האוכל יכולים להעניק, העומק מושג בזכות השירות והיחס. אל תבין שמסעדנות לונדון היא נטולת פורמליות לחלוטין, אבל גם אנשי מישלן לא מחפשים מלצרים חנוטים שעומדים דום סביב השולחן.
אם אנחנו מדברים על חוויה, אין ספק שחלק גדול ממנה אמור להגיע מהיין. על האוכל אין מה לספר – על היין אפשר בלי סוף, וחצי מערך היין טמון בסיפור שעומד מאחוריו. מה זה, מאיפה זה, מי עשה את זה, עם מה לשתות את זה – אינסוף אפשרויות לשיחה. זו אחת הסיבות, אגב, שצוות הסומלייה מגיש ומוזג את המים. זה הדבר הראשון שעושים ללקוח שמגיע, זה שובר את הקרח ומכאן והלאה השיחה קולחת. עכשיו אפשר להבין מדוע יש לנו 7 סומלייה במשמרת. הכל נועד כדי להעניק להם "זמן איכות" עם הלקוח. (הערה: גם אם במניין הזה כלולים עובדי הבאר, עדיין מדובר במספר מרשים).
אחרי שמכרנו את הבקבוק הראשון, יש הזדמנות למכירה נוספת. זה צריך להיעשות בטוב טעם, באלגנטיות ובלי ללחוץ, כמובן, אבל זה צריך להיעשות. קיים חלון זמן של 10 דקות בין המנה הראשונה לעיקרית כדי למכור עוד יין. אם אתה לא שם – פיספסת את זה. אם אתה שם – המכירות עולות. הבנתי שמכירות יין שמהוות 20% מהכנסות מסעדה בישראל זה המון. אצלנו מחלקת היין אחראית על 40% מההכנסות. המארק אפ שלנו הוא 1:4, (מוראן:כאן על פי שלוש כולם קופצים). הכל תלוי מה מקבלים עבור המחיר. אם מקבלים חוויה ראויה – המחיר הופך להיות משני, הלקוחות מרוצים והם חוזרים יחד עם חברים נוספים. ככה זה עובד.
הסכמי בלעדיות? יש לנו 50 ספקי יין שונים. חמישים. אם המטרה היא לספק חוויה, אני לא רואה איך אפשר לעשות זאת עם הסכמי בלעדיות. אף מסעדת Up-Scale שאני מכיר לא נוהגת כך, בטח לא כאלה עם סומלייה. את ההנחה שאפשר לקבל אפשר להכפיל פי כמה עם תוכנית יין טובה ושרות ראוי. (לצפייה בתפריט היין של המסעדה)
 
ומה הלאה?
מי יודע? כיום אני משמש גם כסומלייה הראשי של החברה. האחריות כוללת תמיכה מקצועית בסומליירים חדשים, ראיונות עבודה, תמיכה מקצועית כללית ואלמנטים מסויימים של קניינות. אני נמצא בקורס האחרון של גידלת המאסטר סומלייה – מקווה להצליח. איפה אני אהיה עוד חמש שנים? לפני חמש שנים אם היית שואל אותי איפה אהיה לא הייתי מנחש. תרשה לי לוותר על התשובה עכשיו. בטח הניחוש לא יצליח...
 

 

 

 


"שווה" כוכב - אביב משה במסה.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


גורדון ראמזי - הוא בדיוק כמו בטלוויזיה.

לייבסיטי - בניית אתרים