טים האני
אפריל 2008

יותר ויותר אנשים מרגישים כי שיטת הניקוד ביין אינה פועלת. כלומר, היא אולי פועלת, אבל לא ממש טוב. די לראות מה עוללה נפיחה פרקריסטית אחת לשוק היין המקומי כדי להבין כי ההשלכות אינן תמיד חיוביות, בוודאי לא מהצד של הצרכן. מצד שני, אומר לי טל שקד, מנהל השיווק של "האחים שקד", נקודות הן בדיוק מה שהקהל רוצה, ואם זה מה שהקהל רוצה – תמיד יהיה מי שייתן לו את זה.
מבקרי היין לא יכולים להיות אובייקטיביים בכל מאת האחוזים, ובכל מקרה, קל להסכים עם הטענה כי במידה לא זניחה הם מהווים חלק מהתעשיה והם אינם בדיוק משקיפים אובייקטיביים וחסרי פניות. אבל לא זו הנקודה העיקרית, לפחות לא הפעם. שאלה מעניינת יותר היא האם יכולה להיות ביקורת יין אחת שטובה לכל טועמי היין באשר הם, או שכמו שיש סגנונות מוסיקליים שונים לאנשים שונים, ישנם סגנונות שונים ביין לאנשים שונים.
ביותר מאחת מהטעימות שערכנו במסגרת הפאנל של "על השולחן", התקבלו ציונים שונים לגמרי מאנשים שונים עבור חלק מן היינות. מכיוון שמדובר בטועמים מנוסים ובעלי חך "מכוייל" היטב, ניסיתי לחפש הסבר מניח את הדעת לפערים הגדולים הללו – עד 10 נקודות בסולם של מאה. תשובה אפשרית הגיעה, לא במפתיע, מ-Tim Hanni, יועץ יין קליפורני ואחד משני ה-WM הראשונים בארה"ב. "אף אחד מהם אינו טועה", טוען האני, "הם פשוט אוהבים או אפילו בנויים לסגנונות שונים ביין. במידה רבה זה כמו מידת נעל אישית – אי אפשר לטעון ברצינות כי מידת נעל 44 עדיפה על 40, אבל ידיעת מידת הנעל הפרטית עוזרת לך למצוא מוצר שמתאים לך בדיוק".


תחרות היין "לודי",
הכל מתחיל בלשון.

 

 

 

 

 האני נתקל במאות מקרים כאלה בעברו, והוא פיתח שיטה לסווג את טועמי היין, סיווג שניתן הן על פי פרמטרים פיסיולוגיים והן מניתוח הטעם האישי ביין. האני סוקר את הלשון של טועמי היין ומאבחן את צפיפות בלוטות הטעם שלהם על הלשון, בעזרת זכוכית מגדלת פשוטה וסטנדרטית. הסוג הראשון של טועמי יין, מגדיר זאת האני, הם ה"טולרנטים", להם יש צפיפות נמוכה יחסית של בלוטות טעם, והם מעדיפים יינות בשלים ומרוכזים יחסית. אלו עם יותר בלוטות טעם מוגדרים כ"רגישים", והם יעדיפו יינות מאוזנים ובעלי טאנינים רכים יותר. הסוג השלישי של טועמים אותם אפיין האני הם ה"היפר רגישים", הם נוטים לאהוב יינות מתקתקים ומעודנים שלא מעמיסים על החך, ריזלינגים לדוגמא. הסוג הרביעי והאחרון הם ה"מתוקים", שטעמם כטעם ה"היפר" אולם הם בטוחים יותר בטעמם ואינם נוטים לנסות יינות יבשים יותר.

אבל המטרה הסופית של התפיסה הזו שואפת ליותר מאשר למפות את אהבות היין השונות של טיפוסים שונים. זוכרים את המסעדות המעצבנות, בהן המלצר היה אומר ביהירות מתנשאת כי "השף אינו מוכן לצלות את הפילה מעבר למידת מדיום"? האנרכוניזם הזה הוא במידה רבה נחלת ההיסטוריה, אבל הדמוקרטיה הזו אינה נחלת הסועדים בבואם להזמין יין. נכון, "מותר" לנו להזמין יין אדום עם דג, אבל לאכול אנטריקוט עסיסי עם אמרלד ריזלינג צונן? אני מוכן לנשק את הסומלייה שלא יעקם את אפו האנין מול הבחירה הזו. ובאמת, "אין נכון או לא נכון" הפכה להיות הסיסמא של דור שלם של אנשי יין. גם אם התיאוריה טוענת כי במידה רבה של צדק (תיאורטי) כי סוביניון לבן ואספרגוס מתנגשים ויוצרים טעם מתכתי – רשאי מאן דהוא להזמין, לשלם במיטב כספו, ואפילו ליהנות מהבחירה. אף מבקר יין אינו יכול לחקור את מה שמתרחש על החך הפרטי שלנו, ולקבוע אם השילוב המתקבל טעים לנו או לא. האני שואף לדמוקרטיזציה מוחלטת של עולם היין, ולשחרורם של הצרכנים מלפיתת ברוני התעשייה והביקורת, שמכתיבים לצרכנים ההדיוטות מה לשתות, מתי וכיצד. "אני לא מבין את ההגיון של השוואת יין לשוקולד, לפרח או לקופסת סיגרים", אומר האני. "אינני מצליח להבין איזה מידע שימושי יש בנתונים הללו עבור צרכני היין, ומקומם של הללו הוא בפח האשפה הקרוב".

 


האני.
יין בריח לימון? את מי זה מעניין?

 קיצוני מדי? מי יודע. האני ארגן בתחילת השנה תחרות יין מרתקת, שונה מכל מה שהעולם מכיר. השופטים נבחנו לקביעת "סוג הטועם" שלהם, וכל יין נבחן על פי שלוש הקטגוריות הראשיות של סוגי הטועמים. כך, יין מסויים יכול לזכות בשלוש מדליות מוזהבות – טולרנטית, רגישה וסופר-רגישה. נותר רק לראות אם הקונספט הזה יחלחל ויתפוס, אבל אין ספק שהוא מציע תשובות לכמה שאלות שנותרו עד היום בלתי פתורות. קחו למשל את התנגשות הענקים הגלקטית בין ג'נסיס רובינסון לפרקר, בעניין שאטו פאבי 2003. פרקר הטולרנטי ובעל השן המתוקה התמוגג מהיין, וג'נסיס ההיפר-רגישה פשוט סלדה מהיין הריבתי-עוצמתי-מרוכז הזה. כל כך פשוט.

אז איזה טועמים אתם? מי שרוצה לעשות את המבחן השלם, 5 שאלות (עם לא מעט סעיפי משנה, ובכל זאת – רק חמש דקות), מוזמן לעשות זאת באתר http://budometer.com/ . אל תצפו לדיוק מושלם, בעיקר כיוון שהאני עצמו מצהיר כי הוא מפתח גירסא לטועמים מנוסים יותר, ובכל זאת - זה מאוד מעניין.
מתעצלים? הנה רשימת התכונות של כל אחד מסוגי הטועמים, חפשו את עצמכם כאן.
הערה אחרונה: אשמח למשוב על הצלחת האיבחון בפורום.
 

Hypersensitive

-- Has the most fungiform papillae.

-- Two-thirds of hypersensitive tasters are female.

-- Loves salt.

-- Prefers coffee with cream and sugar.

-- Detects a bitter taste from artificial sweeteners.

-- Wine preferences skew toward lighter, more delicate and often sweet wines.

-- Rarely acquires a taste for Scotch and Cognac.

-- Alcohol frequently tastes like gasoline.

Sensitive

-- Has slightly fewer fungiform papillae.

-- Females also dominate this category.

-- Prefers a touch of cream or sugar in coffee.

-- Likes salt.

-- Open to a wider range of taste experiences than the other two categories.

Tolerant

-- Has the fewest fungiform papillae.

-- Prefers dark roast coffee that's strong and black. Rarely adds cream or sugar.

-- Typically doesn't add salt to prepared foods.

-- Perceives alcohol as sweet.

-- Can tolerate spirits and higher-alcohol wines with strong flavors.

-- Demands intensity of flavor.

Sweet

-- More than likely a hypersensitive or sensitive taster who prefers sweeter wines.

-- Is sensitive to bitterness and alcohol.

-- Likes fresh, fruity flavors.

 

לייבסיטי - בניית אתרים