טים האני
אפריל 2008

יותר ויותר אנשים מרגישים כי שיטת הניקוד ביין אינה פועלת. כלומר, היא אולי פועלת, אבל לא ממש טוב. די לראות מה עוללה נפיחה פרקריסטית אחת לשוק היין המקומי כדי להבין כי ההשלכות אינן תמיד חיוביות, בוודאי לא מהצד של הצרכן. מצד שני, אומר לי טל שקד, מנהל השיווק של "האחים שקד", נקודות הן בדיוק מה שהקהל רוצה, ואם זה מה שהקהל רוצה – תמיד יהיה מי שייתן לו את זה.
מבקרי היין לא יכולים להיות אובייקטיביים בכל מאת האחוזים, ובכל מקרה, קל להסכים עם הטענה כי במידה לא זניחה הם מהווים חלק מהתעשיה והם אינם בדיוק משקיפים אובייקטיביים וחסרי פניות. אבל לא זו הנקודה העיקרית, לפחות לא הפעם. שאלה מעניינת יותר היא האם יכולה להיות ביקורת יין אחת שטובה לכל טועמי היין באשר הם, או שכמו שיש סגנונות מוסיקליים שונים לאנשים שונים, ישנם סגנונות שונים ביין לאנשים שונים.
ביותר מאחת מהטעימות שערכנו במסגרת הפאנל של "על השולחן", התקבלו ציונים שונים לגמרי מאנשים שונים עבור חלק מן היינות. מכיוון שמדובר בטועמים מנוסים ובעלי חך "מכוייל" היטב, ניסיתי לחפש הסבר מניח את הדעת לפערים הגדולים הללו – עד 10 נקודות בסולם של מאה. תשובה אפשרית הגיעה, לא במפתיע, מ-Tim Hanni, יועץ יין קליפורני ואחד משני ה-WM הראשונים בארה"ב. "אף אחד מהם אינו טועה", טוען האני, "הם פשוט אוהבים או אפילו בנויים לסגנונות שונים ביין. במידה רבה זה כמו מידת נעל אישית – אי אפשר לטעון ברצינות כי מידת נעל 44 עדיפה על 40, אבל ידיעת מידת הנעל הפרטית עוזרת לך למצוא מוצר שמתאים לך בדיוק".


תחרות היין "לודי",
הכל מתחיל בלשון.

 

 

 

 

 האני נתקל במאות מקרים כאלה בעברו, והוא פיתח שיטה לסווג את טועמי היין, סיווג שניתן הן על פי פרמטרים פיסיולוגיים והן מניתוח הטעם האישי ביין. האני סוקר את הלשון של טועמי היין ומאבחן את צפיפות בלוטות הטעם שלהם על הלשון, בעזרת זכוכית מגדלת פשוטה וסטנדרטית. הסוג הראשון של טועמי יין, מגדיר זאת האני, הם ה"טולרנטים", להם יש צפיפות נמוכה יחסית של בלוטות טעם, והם מעדיפים יינות בשלים ומרוכזים יחסית. אלו עם יותר בלוטות טעם מוגדרים כ"רגישים", והם יעדיפו יינות מאוזנים ובעלי טאנינים רכים יותר. הסוג השלישי של טועמים אותם אפיין האני הם ה"היפר רגישים", הם נוטים לאהוב יינות מתקתקים ומעודנים שלא מעמיסים על החך, ריזלינגים לדוגמא. הסוג הרביעי והאחרון הם ה"מתוקים", שטעמם כטעם ה"היפר" אולם הם בטוחים יותר בטעמם ואינם נוטים לנסות יינות יבשים יותר.

אבל המטרה הסופית של התפיסה הזו שואפת ליותר מאשר למפות את אהבות היין השונות של טיפוסים שונים. זוכרים את המסעדות המעצבנות, בהן המלצר היה אומר ביהירות מתנשאת כי "השף אינו מוכן לצלות את הפילה מעבר למידת מדיום"? האנרכוניזם הזה הוא במידה רבה נחלת ההיסטוריה, אבל הדמוקרטיה הזו אינה נחלת הסועדים בבואם להזמין יין. נכון, "מותר" לנו להזמין יין אדום עם דג, אבל לאכול אנטריקוט עסיסי עם אמרלד ריזלינג צונן? אני מוכן לנשק את הסומלייה שלא יעקם את אפו האנין מול הבחירה הזו. ובאמת, "אין נכון או לא נכון" הפכה להיות הסיסמא של דור שלם של אנשי יין. גם אם התיאוריה טוענת כי במידה רבה של צדק (תיאורטי) כי סוביניון לבן ואספרגוס מתנגשים ויוצרים טעם מתכתי – רשאי מאן דהוא להזמין, לשלם במיטב כספו, ואפילו ליהנות מהבחירה. אף מבקר יין אינו יכול לחקור את מה שמתרחש על החך הפרטי שלנו, ולקבוע אם השילוב המתקבל טעים לנו או לא. האני שואף לדמוקרטיזציה מוחלטת של עולם היין, ולשחרורם של הצרכנים מלפיתת ברוני התעשייה והביקורת, שמכתיבים לצרכנים ההדיוטות מה לשתות, מתי וכיצד. "אני לא מבין את ההגיון של השוואת יין לשוקולד, לפרח או לקופסת סיגרים", אומר האני. "אינני מצליח להבין איזה מידע שימושי יש בנתונים הללו עבור צרכני היין, ומקומם של הללו הוא בפח האשפה הקרוב".

 

האני.
יין בריח