דף הבית >> עולם היין - אוסטריה! >> כתבות שונות >> סקירת ספרי בישול וקריאה >> פשוט, רושפלד סטייל.
 

נובמבר 2006
מאת ST

המון גוונים, צורות ופרשנויות אפשר להעניק למילה "פשוט". אמיתי, אפור, בינוני, חסר יומרות, בסיסי, חד-גוני, חסר חידוש, יסודי, צנוע, רגיל, שגרתי.

אבל יש גם את ה"פשוט של רושפלד".

ספר הבישול הראשון של יונתן – "רושפלד" , הבליח באמצע שנת 2000, חופף לתקופת הזוהר של שתי מסעדותיו – "רושפלד" ו"יונתן". לא אגיד שהספר היה נטול סממנים של פולחן אישיות קל, אבל ממרחק הזמן, מה זה חשוב. הוא התאים לי באותם ימים. אהבתי את התפיסה, את המנות המיוחדות, ובעיקר, בואו נודה,  את הקושי הבלתי מבוטל שהיה כרוך בהכנתן.
בזמנו חברנו , כמה משוגעים לדבר, להפקת ארוחה מדהימה מאותו ספר, ונראה שכולנו לא נשכח את רביולי הסרטנים בחמאת מרווה ,את כבד האווז בלבנדר ודבש, את טילוני הלמון גראס האלמותיים, ולא את מתכון הטונה הצרובה בפפריקה מרוקאית, כמון ומלח גס, שהעלה את מפלס מכירת הטונה באזור המרכז לתקופה ארוכה.

הפעם זה שונה. אבל לא לגמרי. בספרו האחרון "פשוט-יונתן רושפלד" נשאר השף המוכשר הזה, נאמן לחומרי גלם עיליים ולספקים המובחרים ביותר. מכאן קל יותר להריץ את הרעיונות שלו שהופכים ארוחה פשוטה לפשוט ארוחה משודרגת.

המנות לקראת הספר הוכנו במטבח ליד שוק הכרמל, והחיבור לזמין, לטרי ולעונתי הביאו לכדי יצירות מרהיבות צורה, צבע וניחוח, והפלא ופלא , הן גם קלות לביצוע. הרבה מתכונים "בסיסיים" קיבלו נגיעה "רושפלדית" מעניינת , ומחכים לתורם במטבח הביתי שלי, אבל כמה מהחדשים והמיוחדים שבהם , גרמו לי להחסיר פעימה ולגשת לביצוע.

כמה מההצלחות הגדולות:

סלט תמר לח וצנוניות ו"גילוחי" פקורינו - שילוב מעורר השתאות,מפתיע ומעניין .

סלט גזר וסלק נאים – שילוב של גזרים כתומים וסגולים עם סלקים פרוסים וגזרים "קלופים" לאורכם לסרטים. אי אפשר להתעלם מיפי המנה וצבעוניותה, ולמרות מה שמציע יונתן, לא הייתי מוותרת על הגזרים הסגולים. אם אין – יש אלף מנות אחרות.

רוסטביף דלעת – שווה צל"ש מיוחד על הרעיון. דלעת בתנור. חתוכה בדיוק כמו נתח רוסטביף, מטופלת בעיסוי מסיבי של שמ"ז, רוזמרין, טימין, מרווה, מלח גס ופלפל שחור . "נכי" המשפחה (צמחונים, טבעונים וחסרי דגים וחוליות) חשו גאוות יחידה מיוחדת עם הגשת המנה לשולחן.
נראה רוסטביף – מרגיש ובריא כמו דלעת.

סלט חם של כבד עוף וביצים – גירסת המחבר למתכון של מסעדת La-Garette שבליון, צרפת, ופרשנות שלי לכבד הקצוץ הבנאלי. קל וטעים עד אימה ומורכב מביצים קשות קצוצות , מוקפצות בטיגון-ערבוב עם קוביות כבד עוף, חמאה וחומץ מצומצם.

מאגף הקינוחים נראה שהמרק הקר של תותי שדה ותפוזי דם, כמו גם הדובדבנים בגראפה ובשמנת , יקבלו תשומת לב מיוחדת בקרוב. הראשון מיד עם הפצעת שדות התות לנצח והשני.. מתי שיגיע לו.

הספקים האישיים של רושפלד מקבלים גם הם חשיפה בספר. היה לי קל להסכים על אבי מ"דלישס" באגף הבשר, עם שוק הכרמל לירקות ,שום ספק בנוגע לדודי מ"כל-דג" בשטח פירות הים והדגים, עם אלי בן זקן מיקבי קסטל, ייטיבו להסכים או לא, מבינים ממני, באגף הגבינות - מיכל ואבינועם מ"ברקנית", פה נראה לי שיש גם טובים מהם, וכשארצה אספרגוס מושקע ומופלא באיכותו , יהיה זה אך מובן מאליו לפנות ליוכי ואריה המבורגר מגן שורק. אם זה טוב לרושפלד, אז גם אני בפנים.


אני משוכנעת שכל הפרקים (ירקות, דגים ופירות ים, בשר, עופות ומתוקים) ייפקדו על ידי חזור ופקוד.

מ ו מ ל ץ.

לייבסיטי - בניית אתרים