מרץ 2013

עד לרבע האחרון של המאה הקודמת, היחס לשמפניות רוזה היה מאוד מזלזל, וזה עוד במקרה הטוב. הן נתפסו כמשהו שעומד בקושי ליד "הדבר האמיתי", בסך הכל יין לבן עם מעט פיגמנטים של צבע. ההתעוררות הגדולה בביקוש לרוזה היא תופעה שיווקית וצרכנית מודרנית יחסית. נכון, יהיו כאלה שיחלקו על הקביעה הזו, כמו אנשי בית Veuve Clicquot שמייצרים רוזה כבר 250 שנה, אבל אפילו הם לא ייצרו רוזה בסדרת היוקרה של "גראנד דאם" עד שלהי המאה הקודמת. כך גם במקרה של אחד הבנצ'מארקס הגדולים של רוזה, Laurent Perrier, שהרוזה שלהם החל לחצות גבולות ולכבוש ארצות רק לפני עשורים ספורים.
כיום, שמפניות רוזה הן חלק בלתי נפרד בקטלוג של כל בית שמפניה, גדול כקטן. למעשה, בתקופה  של האטה במכירות, מנוע הצמיחה העיקרי של בתי השמפניה הוא הרוזה. אבל היופי האמיתי של כל העניין החדש ברוזה הוא ההתפתחות הסגנונית אותה ניתן לראות בז'אנר: לא רק שיווק יש כאן, אלא גם מיקרים לא מעטים של ייננות אמיתית ומרתקת, לפעמים אפילו פורצת גבולות.
.
בניגוד לעשיית יינות רוזה "רגילים", דרך המלך של שמפן מציעה פיתרון פשוט לעניין הצבע, אולי אפילו בנאלי. בשלב העירבוב מוסיפים ליין הלבן מעט יין אדום (8-11%), לרוב פינו נואר, שנותן את הצבע ובמיקרים מסויימים גם אפילו בונוס – מעט טעם וריח. היתרונות של השיטה ברורים – עבודה קלה ואחידות יחסית בצבע משנה לשנה. מסלול מסובך יותר הוא מסלול ה"דימום" (Bleeding, Saignee), שכבר דומה למסלול ייצור יין רוזה רגיל: השריית התירוש על הקליפות למשך כמה שעות, לצבירת מעט צבע וטעם מהן, ולאחר מכן המשך ייצור יין רגיל, רק הפעם בצבע "הנכון". כמובן שזה לא פוסל את המשך עירבוב הזנים והצבעים מאוחר יותר, כלומר מותר בהחלט לערבב את יין הרוזה עם מעט שרדונה או אפילו יין לבן מפינו נואר נטול השרייה. אחרי הכל, שמפניה מסורתית בנוייה על אמנות העירבוב.
רוב היצרנים אכן בוחרים במסלול העירבוב הקלאסי והקל: הם מוסיפים מעט יין אדום לבלנד בסיסי שלהם, ה-NV  ברוט. שמפניית הרוזה של Gaston Chiquet מבוססת על הטרדיסיון המוצלח של הבית, עם שינויים מינוריים בבלנד (בערך שליש שרדונה, פינו נואר ומונייה). זה לא מפריע לה להיות עמוסה בטעמי פרי, נעימה מאוד לשתייה כאפריטיף או כליווי לאוכל קל. אגב, זאת שמפניית הרוזה הראשונה והיחידה שנמזגת בכוסות בישראל ועל בסיס קבוע.
ישנם ייננים שבונים בלנדים מיוחדים עבור הרוזה שלהם. כזה הוא למשל היין של Jean Lallemet, שבנוי מ-100% פינו נואר גרנד קרו. "בברוט אנחנו מכניסים כ-20% שרדונה, להעניק מעט חדות ורעננות", אומרת אלכסנדרה לאלמאן. "עם הרוזה אנחנו הולכים  עם הפינו נואר עד הסוף". גם לורן שאמפ מ-Vilmart & Cie עושה בלנד מיוחד לרוזה NV  שלו. למרות שהוא ממוקם בממלכת הפינו נואר, רוב הענבים של היקב הם השרדונה. לא ברוזה: כאן יש 90% פינו נואר ורק 10% שרדונה. "אני מחפש את הארומה, קודם כל אותה", אומר לורן.  ואכן, אי אפשר לטעות בריח – זה פינו נואר קלאסי, אם כי מעודן יותר מהגירסה העוצמתית של לאלמאן.
רוב היצרנים שמחפשים ארומות מודגשות, יבחרו דווקא במסלול ה"דימום" המאתגר. אחת הקלאסיקות של שמפן היא הרוזה העוצמתי והכמעט ברוטלי של Larmandier-Bernier, שעשוי בשיטת הדימום מכרם יחיד של פינו נואר בכפר Vertus. אגב, זהו עוד סוג של פרדוקס, שכן הכפר הוא אחד החשובים בארץ ה-Cote de Blancs, מרכז השרדונה של שמפן. את רוב יינות ה"סאנייה" רצוי לשתות צעירים, אבל את זה של פייר לארמאנדייה עדיף לשתות כשנה אחרי הביקבוק. היא נחה על השמרים את המינימום הנדרש, זוכה לכ-3 גרם סוכר בלבד, ולפיכך היא בנויה על רעננות נעורים מתפרצת. ועדיין, העוצמות והמורכבות של השמפניה הזו יכו בתדהמה את כל מי שמכיר רק את ה-NV  של הבתים הגדולים. "הרוזה של לארמאנדייה יכול להיות מוגש לצד כל מנה שתגישו עם גרנד קרו מבורגון", כותב גאלוני על היין. "לי היא מזכירה Bones Mares מוצלח עם בועות".



 




ישנם יצרנים שבוחרים לשלב בין השיטות. אחד הידועים הוא בית Roederer, שמייצר את הקריסטל רוזה שלו מהשרייה של ענבי פינו נואר מאוד בשלים, אליהם הוא מצרף שרדונה מחלקות גרנד קרו, אותן הוא בוחר על מנת לאזן את העושר של הפינו נואר. טכניקה דומה לחלוטין נוקט לורן שאמפ מבית Vilmart & Cie בשמפניית הוינטייג' האולטרא נדירה שלו, ה-Grand Cellier Rubis 2006. 60% פינו נואר שעבר השרייה של כמה שעות מצטרפים לשרדונה עשיר ובשל כדי ליצור את אחת השמפניות המרשימות ביותר ששתיתי אי פעם בחיי. היא מבקשת סבלנות רבה, ולחמשת המאושרים שירכשו בקבוק בודד אמליץ לחכות, כמוני (הבעלים של הבקבוק השישי) לפחות חמש שנים. הבציר הבא של השמפניה הזו, אגב, הוא 2009 והוא יגיע אלינו רק עוד שנתיים-שלוש.
.
כמה מהמצטרפים האחרונים לעגלת הרוזה הם אנשי הקוט דה בלאן, כאמור ממלכת השרדונה של שמפן. אני מאמין שלולא אילוצי האופנה חלקם היו משאירים את העונג הזה לאחרים, אבל כשהטובים ביניהם מייצרים רוזה, הוא תמיד יהיה מופלא. רודולף פיטרס מבית Pierre Peters בכפר Mesnil sur Oger עושה את אחד מיינות הרוזה המיוחדים שטעמתי. "בלאן דה בלאן לא מגיב טוב ליין אדום", הוא אומר. "הטאנינים מורגשים והחיבור נראה מאולץ". הפיתרון שלו הוא לקחת "סאנייה" של פינו מונייה מעודן ולהתסיס אותו יחד עם שרדונה. את התוצאה הוא מערבב עם שרדונה מהכפר מניל (שם שוכן בית סאלון האולטרא יוקרתי), כדי לקבל רוזה שגובל ביצירת אומנות.
עוד יצרן אייקוני מהקוט הוא Pierre Gimonnet, שהשנה משיק את הרוזה הראשון שלו. "חיפשתי פינו נואר מיוחד, עם איכויות יוצאות דופן, ומצאתי כמות קטנה של יין נפלא בכפר הגרנד קרו Bouzy", מספר לנו דידייה ז'ימונה. את 12% הפינו נואר הוא מערבב עם יין הוינטייג' הצעיר ביותר שלו, הגסטרונום, כדי ליצור שמפניה עם ניחוח בולט של פרי אדום ורענן, אבל עם מאפיינים ברורים של אלגנטיות שרדונאית, בדיוק מה שמחפשים ומוצאים בסגנון הכל כך אופייני של הבית המצויין הזה.
 
לייבסיטי - בניית אתרים