תמ"ת - שיטה חדשה לדבר על סוכר.
 
"סוכר" הוא נושא חם בעולם היינות הלבנים, יותר נכון היעדר סוכר. הנטייה ההולכת וגוברת בגרמניה  - אוסטריה כבר שם מזמן – היא להוריד בעקביות את רמת הסוכר ביין. "Talk dry, Drink sweet" הוא מונח רווח בתעשייה, כשגם בישראל לא מעט אנשים אוהבים לדבר על יין נטול מתיקות, אבל נהנים יותר כשכמה גרמים של סוכר מסתתרים תחת התווית ה"יבשה".
אבל בתכל'ס, מעבר למספרים היבשים מה שרלוונטי הוא התחושה על החך. אתם יודעים איך זה: שרדונה רווי עץ עם 14.5% אלכוהול ו-3 גרם סוכר לליטר, יבש בהגדרתו, מרגיש "מתוק" הרבה יותר מאשר ריזלינג קאבינט או שפטלזה בעל 20 גרם סוכר אך עם 9 גרם חומצה לליטר, שנותנים על החך רעננות וקלילות נוצתית. אחת הסיבות להצלחה של יינות אוסטריה היא הידיעה הכמעט וודאית שמה שיש בבקבוק יהיה יבש, בוודאי על פי התקן הגרמני-אוסטרי (עד 9 גרם סוכר לליטר). זו בדיוק גם אחת הסיבות לתיסכול שמתלווה לפעמים לשתיית לבנים גרמנים: "פירמידת הסוכר" המפורסמת פשטה את הרגל ואינה יכולה להוות יותר כלי צרכני בעל ערך.

"יש פיתרון יעיל", אמר לי יוהאנס זלבאך בטעימת עומק מרשימה שקיימנו אצלו בזמן בציר 2013. "מה שחשוב לצרכן היא בעיקר תחושת המתיקות, והכי נוח יהיה למסד סקאלה מספרית פשוטה". באמריקאית קורא לזה טרי ט'יס SOS, נגזר מ-SENSE-OF-SWEETNESS, בעברית אני מכנה את זה תמת – תחושת מתיקות, סוג של מחווה למשרד התמ"ת ז"ל.


אז איך זה הולך?
נקודת הייחוס היא אפס – אין כלל תחושת מתיקות על החך.
מינוס אחד (1-): חסרה מעט מתיקות אך היין מאוזן.
מינוס שתיים (-2): למי שאוהב לשחק אותה קשוח.
אחד (1): מתיקות עדינה מרחפת על פני היין.
שתיים (2): מתיקות מובחנת אך לא דומיננטית.
שלוש (3): מתיקות דומיננטית אך לא גרוטסקית.
ארבע (4): יין קינוח.


סיווג וסוכר:
חוק היין הגרמני הבלתי מספק משנת 1971 קובע סיווג לרמת היין ואיכותו, על פי רמת הסוכר בבציר. למרות שהוגדרו למעלה מ-2,600 אזורי יין נפרדים, לא נקבעה ביניהם היררכיה, ומכל אזור מותר לעשות כל רמה של יין. קצת משונה, בהתחשב בכך שיש לגרמניה היסטוריית יין מתועדת ורשומה, שבפירוש מבליטה כמה אזורים וכרמים על פני אחרים.
הרעיון הבסיסי מחזיק מעט הגיון. בארץ יין כל כך צפונית כגרמניה, רמת ההבשלה בבציר משפיעה באופן משמעותי על סוג היין שיתקבל, החלק הבעייתי הוא הצמדת הבשלה זו כמדד בלעדי לאיכות הסופית. כן, בשלות יכולה לרמוז על גוף היין אך לא על איכותו. יתרה מזו – גם רמת המתיקות הסופית של היין איננה ברורה, כך שהצרכן לא בהכרח נהנה מהחוק המבולבל הזה.

לעניין החלוקה – יש שתי קטיגוריות עיקריות. "יין שולחני", "יין איכות". רוב מה שיגיע לארץ מגרמניה (וגם מאוסטריה) יהיה דווקא מהקטיגוריה השנייה: ההובלה היקרה והמכס שעומד על מינימום של חמישה ומשהו ₪ לליטר הופכים את הקטגוריה הראשונה ללא כדאית. (וגם בפועל, הייצור של היינות הללו נמוך מ-4%). פה ושם יש יוצאי דופן – נזכיר את הליטר של אקר האוסטרי שנותן תמורה מופלאה במחיר מצחיק, אבל גם ברנהארד אקר יודע וטוען באוזנינו כי "היין שלי יכול בקלות לקבל סיווג איכות גבוה יותר".
שלא במפתיע, גם סיווג ה"יין איכות" מתחלק לשניים. הראשון הוא QbA, שמגיע מאחד מתוך 13 אזורי גידול מוכרים וחייב לשאת את שם האזור על התווית. מותר להוסיף סוכר לפני התסיסה כדי להעלות את רמת האלכוהול או המתיקות של היין הסופי. פה ושם יהיו יינות שרשאים לקבל דרוג גבוה יותר אך מסתפקים בדרוג הזה, מסיבות שונות. שווה לדעת ולמצוא יינות כאלה – תמורה מצויינת לכסף, כמו בורגון פרמייר שיורד לדרגת וילאז', נניח.
Prädikatswein (QmP) היא הדרגה העליונה בסיווג האיכות. היא בעצם מאותתת לנו על כך שמדובר בעילית התוצרת הגרמנית. אסור להוסיף סוכר לפני התסיסה, וצריך לצפות לרמת מתיקות מסויימת ביין. כמה? ננסה לספק מפתח כללי מאוד להערכת העניין החשוב הזה. פה נכנסת לפעולה "פירמידת הסוכר" הגרמנית, ומגדירה את היין לפי רמות סוכר בבציר. לא ניכנס לפירוט מדוייק וטכני בעניין.
Kabinet – מיוצר מענבים בשלים לגמרי, הסגנון יהיה קל. המתיקות מעודנת על פי רוב.
Spätlese – "בציר מאוחר", הקל ביותר מהקטגוריה הזו. הבציר יהיה כשבוע-שבועיים אחרי הבציר הרגיל, והיינות יהיו מן הסתם מלאים ופירותיים יותר, ולרוב גם יותר מתוקים. כדאי להבהיר: היינות הרבה פחות מתוקים מיינות קינוח.
Auslese – מתורגם כ"בציר ממוין", כלומר אשכולות בשלים במיוחד, לעיתים עם מעט בוטריטיס, שיניבו יינות מתוקים ומלאים יותר. נכון, יש גם אאוסלזה יבשים כמדבר. מומלץ להציץ בטבלה שלמטה.
Beerenauslese – הבציר הוא כבר של גרגרים בשלים מאוד. במיטבם היינות יהיו יינות קינוח עשירים ומלאי תוכן, עם חמיצות מאזנת מופלאה.
Trockenbeerenauslese – טרוקן – יבש – זה לא סגנון היין אלא הענבים שנקטפים יבשים ומצומקים ועל פי רוב נגועים בבוטריטיס. הכמויות בגרמניה יכולות להיות מצחיקות – 70 ליטר, 80, והמחירים בהתאם.
Eiswein – "יין קרח", מיוצר מענבים שקפאו על הגפן. הקרח מורחק מהם ומה שנשאר הוא מיץ מרוכז וטהור שמניב יינות קסומים ומעודנים בהרבה מהצמד הקודם.
 - Feinherbמונח לא רשמי, הלהיט העכשווי בקרב יצרנים. בסטנדרטים המקומיים יהיה זה יין Off-Dry, בדרך כלל עם לא יותר מאשר 18 סוכר גרם לליטר.

עכשיו, הנה המפתחות שיעזרו לכם להעריך כמה סוכר יש בכוס שלכם.
1) התיווי הישראלי הנוכחי מגדיר את רמות הסוכר כדלקמן:
יין יבש – עד 4 גרם לליטר.
יין חצי יבש: 4-15 גרם לליטר.
יין חצי מתוק: 15-50 גרם סוכר לליטר.
יין מתוק: מעל 50 גרם.
2) תמת: תחושת המתיקות על החך. בתכל'ס, זה הפרמטר החשוב יותר לצרכן הממוצע והלא דיאבטי.
3) טבלת סוכר בבציר לפי הרמות השונות. אם זוכרים כי אחוז אחד של אלכוהול נוצר מכ-20 גרם סוכר, ויודעים כמה סוכר היה בהתחלה (לפי האלכוהול הפוטנציאלי) וכמה אלכוהול יש בבקבוק (רשום על התווית), אפשר להעריך כמה גרם סוכר נשארו בבקבוק. זו כאמור שיטה נוחה להערכה בלבד, אבל זה יותר טוב מכלום.
סיווג אלכוהול פוטנציאלי   מינימום נדרש   
     
Kabinett 9.5-11.5 7%
Spätlese 11.0-13.5 7%
Auslese 11.5-13.5 7%
Beerenauslese, Eiswein 14.5-17.5* 5.5%
Trockenbeerenauslese 20+     * 5.5%

* - רמה תיאורטית.
דוגמא: ניקח את ה-Goldtropfchen Spatlese של הארט. 9% אלכוהול שרשומים על התווית משאירים לנו 2-4% אלכוהול שנשמרו כסוכר, כלומר 40-80 גרם סוכר שיורי. זה כבר אומר לנו שיש פה לא מעט סוכר. התווית האחורית העברית מציינת "יין לבן מתוק", כלומר מעל 50 גרם סוכר לליטר. ואכן במקרה הזה אנחנו מתקרבים לרף העליון עליו חשבנו – 75 גרם. מצד שני, וחשוב לקרוא את הנתון הזה, התמ"ת (תחושת מתיקות) היא של 2 בלבד מתוך 4, כלומר המתיקות מובנית בטעם אבל היא איננה בוטה או משתלטת עליו.



 
לייבסיטי - בניית אתרים